​汕尾美食的尽头，是“生吃大海”

汕尾，坐落在粤东沿海的红海湾畔，是一座被渔歌与海风浸润的古城。这里的美食以“山海交融、侨味淳朴”著称，兼具渔家的生猛豪迈、南洋的异域风情，也融入了闽南菜和客家菜的精工细作，同时深受广府文化影响。汕尾人善用鲜活海产，以生腌、清蒸等技法凸显本味，再佐以沙茶、金桔油等蘸料点睛，让舌尖感受到的每一口滋味都成为对海洋的礼赞。

粗料精作的渔家智慧

听起来，汕尾和汕头渊源颇深。事实上，因为地缘关系，以汕头为代表的潮汕对其影响，在所难免。但严格说来，它并不属于潮汕，而是依托于土生土长的海陆丰文化。

海陆丰，夹在汕头和惠州之间，包含海丰、陆丰、陆河三地，也正因此，直至今日，相对于“汕尾”这个行政名称，当地人更习惯称其为“海陆丰”。

这片地界，最早是南越人的主场。他们世代靠海吃海。坐拥碣石湾、红海湾两大海湾，漫长曲折的海岸线位列粤东第一，辽阔的海域又恰好处于上升流区，造就了饵料丰富的天然渔场。外加春秋相连，长夏无冬，充足的阳光，洁净的海水、千百年来，鱼、虾、蟹、贝、藻……世代繁衍生息，成为当地人取之不尽用之不竭的“蓝色粮仓”。

这片土地上的饮食故事，开始于最早的融合。西汉，随着朝廷对此地的开发，中原移民大量涌入，南越人的后裔流落江海，成为疍民。他们与留在山林的畲族，以及后来迁入的闽南、客家移民成为汕尾最早的美食创始人。面对大海的馈赠，他们点亮了一个核心技能：粗料精作。

这与其说是技巧，不如说是一种生存哲学。

粗料精作的哲学，首先体现在对马鲛鱼的“驯服”上。在诸多渔获中，马鲛鱼实在不算上品。它纤维较粗，口感偏硬，海腥味极重，往往需要特别处理。最初，人们把它用海盐腌后晒干，制成鱼脯。食用时加油煎制，变腥为香。但最细致的做法是，把整条鱼去头尾、骨皮，刮除红肉及鱼腩部分，打成鱼丸。

如果说鱼丸是疍家“向海索食”的智慧，那么“粿”品与菜茶，则是山林、平原上多族群融合的风土结晶。

疍民之外，畲族、闽南与客家文化的碰撞，也催生出了琳琅满目的“粿”品与丰富的菜茶。汕尾的粿，和潮汕地区大同小异。既有用萝卜做成的菜头粿，也有用鼠曲草汁液与米粉同拌做出的鼠葛绵粿，与之相似的，还有碣石镇的桑粿（粉中加桑叶汁）。

这些“粿”中，红海湾沿岸的石针粿尤为有特色。它的主料之一，是有“海底黄金”之称的紫海胆。精选海胆黄、混合淀粉、调味粉，加葱花、蒜蓉、芹菜等配料，爆炒至凝固，切块装盘。成品金黄喜人，绵密醇厚，咸香回甘，生出一股奇妙的坚果香气。

“粿”的形态，在汕尾是千变万化的。它可以是石针粿这样的“山海盟约”，也能化作汤水中的妥帖慰藉。就如来自晨洲的蚝，与海鲡鱼等海鲜一起，便能汇成一碗鲜甜清润的粿条汤。海鲡鱼紧实少刺，用于粿条汤，鲜味更浓。汤底本就是用猪骨、虾蟹慢火吊成的，加上滑溜的粿条、红亮的鲜虾、洁白的鱼丸、缤纷的花甲，碧绿的芹菜粒和葱花……异彩纷呈，精彩绝伦。

粿条汤的用料已够丰富，却还比不上菜茶。这道源出闽南的“不是茶的茶”，本用于庆祝添丁，后专门用于节庆。因为从食材上，菜茶完美地诠释了团圆的本义。少许茶叶之外，艾叶、紫苏、菠菜、章鱼干、虾米、瑶柱、炒米、花生、芝麻……众多食材集聚一堂，以浓郁滚烫的猪骨汤冲泡，蔬菜清爽、海鲜鲜香、炒米酥脆，层次分明，每一口都有新滋味。

千年侨乡的南洋风味

汕尾风味的下一次进化，则要等待来自大洋彼岸的风。

那风，从唐宋时期便已吹起。唐宋时期，波斯湾航线（广州通海夷道）开辟，海上丝绸之路兴起。这条全长约1.4万千米，途经百余个国家和地区的航线，是当时世界上最长的远洋航线，汕尾就在这条航线上。

从唐宋到明清，繁盛的贸易无时无刻不吸引着汕尾人下南洋。

每年冬春之际，他们就乘着东北信风扬帆出海，去往印尼、马来西亚一带做生意。这些勤奋努力的华侨，不仅促进了当地经济的开发，很多人也改变了自己和家族的命运。下南洋的习惯一直延续到近代，汕尾依然是著名侨乡。

人口的流动也带来了舌尖上的新版图。最著名的，莫过于对东南亚风味的在地改造。其中，东南亚的沙嗲便是一个绝佳的例子。本来，这是一种用辣椒、椰糖和香茅等香料做成的烤肉蘸料，可惜辛辣香咸的味道过于刺激，不太适合中国胃。

于是，汕尾人减去辣椒等辛辣物质，结合本地食材，重手加入大量油炸花生碎、花生酱，突出坚果香气，又用草果粉、香葱末、香菜籽末、香叶末等香料，在原有的基础上，做出了更加香甜浓郁的酱汁。因为本地话中，“茶”与“嗲”谐音，这种酱汁又被称作“沙茶酱”。

我们现在所熟知的木瓜和番薯，也是南洋风味的集中体现。其实，中国本来就有木瓜，早在《诗经》中，就有相关的记载，但和人们现在熟知的木瓜，完全不是一种东西。后者是从南洋传入的，为了与本土木瓜相区别，当时被称为番木瓜。

最初，马来西亚的华侨把这种植物引种到汕尾的陆河，使陆河成为中国最早的木瓜种植地区之一。相传乾隆年间，汕尾籍官员彭如干回乡探亲发现，虽然连年灾荒，却没有饿殍遍地。个中奥秘，就在于当地人用木瓜充饥。于是，他带了一些木瓜回京。皇上、大臣们听完他的讲述，品尝完木瓜，均赞不绝口。自此，陆河木瓜成了皇室的贡品。

与木瓜的“御赐”光环相比，番薯的传入，在汕尾人的饮食中，则更具划时代的平民意义。此前，汕尾人一般喝白粥或者就地取材的海鲜粥，如蚝仔肉碎粥、生鱼粥等，用料一般在两种以上，与如今的潮汕砂锅粥十分相似。

番薯传入汕尾后，番薯粥大肆兴起。加了番薯，白粥不仅更为粘稠软糯，也多了浓郁的甜味。时至今日，番薯粥依然是老汕尾人的心头好。富含淀粉的番薯不仅可以煮粥，也可做粉丝，当地人称之为粉签。红海湾一带的塔岭村，至今保存着数百年以来的传统工艺，做出的粉签色泽光亮、光滑筋道，声名远播。

走进专门的侨区，千层糕、斑斓糕，印尼长粽、印尼拌面……数十种异国美食不仅体现了本地人勇闯大洋，奋勇拼搏的历史，更展现了当地对于不同文化难得的开放包容。

生猛的打冷版图

包容与融合一如既往。步入近现代，海陆丰继续拓展着自己的味觉版图。受广府影响，汕尾人也养成了“食早茶”的习惯，晚上呼朋引伴，一起去大排档吃“宵夜”。

大排档与打冷密不可分。二者都起源于香港。当时，针对街边固定的熟食档，为了方便管理，政府会发给摊主一张注有持牌人及档位资料的大纸，挂在档位的显眼位置，渐渐地，这类档口就被称为“大牌档”（后“大排档”）。打冷，最初是对潮州大排档饭食的专称，后延伸到潮汕一带，也影响到了汕尾。

打冷的“四大金刚”之一，正是汕尾人爱吃的生腌。如腌膏蟹、腌虾姑、咸血蚶等，也包括各种腌制的咸菜。而在这“四大金刚”中，最能代表汕尾“生吃大海”勇气的，莫过于生腌。

汕尾生腌，是当地特有的饮食方式之一。对汕尾人而言，这更像是一种本能。新鲜海产（主要是带壳的），浸入由香菜、大蒜、辣椒、醋、酱油、白酒等做成的汤汁。这不是烹饪，更像一场灵魂洗礼。鲜而不腥、嫩而不生，肉质紧实、辣中回甘，饱满地彰显汕尾人生吃大海的底气。

诸多甲壳类水产中，最具当地特色的，是生腌章鱼。汕尾盛产章鱼，尤其是红海湾、双月湾等礁石区，每当退潮，礁石缝隙间就会藏匿大量章鱼，小如花生米，大的抻长可达1米。名为生腌，但出于对滑嫩口感的追求，章鱼大多先要短暂焯水。除了生腌，也可做成章鱼干，与猪脚、鸡一同炖汤或旺火爆炒。

虾蛄也是柔嫩的。这种披着刺手铠甲的小生物，在汕尾拥有很多族群。陆丰一带出产的尤其有名。它肉鲜味美，可清蒸、水煮、油炸，但最传统的吃法，还是先用“按摩脱衣”手法巧妙去壳，再投入汤汁中生腌。在低温和时间的熟化下，细嫩的虾蛄肉吸饱汤汁，蛋白质融为滑腻的胶质，一口咬来，汁水四溅，入口即化。

如果说虾蛄是“披甲武士”的柔情，那么生腌的膏蟹，便是“深海之后”的雍容。它来源于锯缘青蟹，属于梭子蟹的一种，作为中国十大名蟹之一，个大肉细，滋补效果极强，有“海上人参”之称。但并不是所有的锯缘青蟹都有资格被称为“膏蟹”，只有卵巢最丰满的雌蟹才能当得此誉。

其余未受精的雌蟹和雄蟹，统称为“肉蟹”。生腌膏蟹，吃肉之余，精华在于吮膏。那一口鲜美醇厚，如同大海献上的冰激凌，冰凉、甘甜、霸道，一点一滴从舌尖流淌进喉咙，每一个味蕾都缠上了极致的冰甜。

相对于膏蟹的硕大与厚重，花甲和血蛤更像开胃小食。这些精巧的贝类，经过生腌，更加汁水涟涟，生动可人。壳小肉嫩，鲜辣脆爽。

这股“生猛”的风味，在江河入海的交汇处更加突显。那里，是汕尾另一张王牌——晨洲蚝的世居之地。

黄江、龙津河、大液河三江交汇，咸淡水交融，孕育了这种奶白无腥，酥甜无粕，肥嫩鲜美的“蚝门皇冠上的明珠”。生吃自然最原汁原味，生腌则层次更为丰富，也可蒸食、炭烤。更为复杂的做法，是一味蚝烙煎。小蚝裹番薯粉浆，加鸡蛋液，煎至外皮酥脆、内里软嫩，咸香交织，风味尽享。

当然，打冷的版图中另有沿海渔民常吃的鱼饭。简单来说，鱼饭就是简单烹煮的各类新鲜海鱼。

打冷另外两大类菜品，则很好地说明了客家人与当地人的融合。一是各色卤水，如卤鹅、卤猪脚、卤蛋、卤豆干；二是各类热菜，如猪肠咸菜、猪尾炖豆仁等。这些菜品通常重盐，加以丰富的香料，使得成品色泽浓重，香味浓郁，体现出强烈的客家特色。

无论哪类菜品，都会摆在明面上，或切片装盘，或用大锅慢煮，想吃什么，当场挑选，并且一般都会提供各类粥品，算是颇具当地特色的快餐。

但大排档的灵魂，不只“打冷”，另一半是“镬气”的滚烫。这份“镬气”的代表，便是油泡螺球。热油下蒜泥爆香，改刀后的螺球快速翻炒至半熟，加入上汤，方鱼末（比目鱼的一种），以及胡椒粉、辣椒粒、麻油等调料，出锅前再以湿淀粉勾芡，撒辣椒片点缀。高温锁住螺肉水分，成品鲜嫩微辣，香气浓郁。

油泡螺球中的方鱼末是汕尾特色调味料之一。与它相呼应的，是当地另一特产沙葛。碣石水晶包的馅料里，它是不可或缺的一味。这种点心是各种文化大融合的产物。它的外皮主料是番薯粉，来自南洋，内馅里的沙葛、章鱼、虾仁等食材，则充分显示他的本地血统，而这种包馅的手法和方式，则和闽南、客家不谋而合。水晶包皮薄而透，宛若水晶，一口咬下，唇齿留香，与姜薯糖水是绝配。

姜薯也是汕尾一带特有的植物。它形似山药，去皮煮熟，透明软糯。姜薯糖水汤汁浓稠甜暖，姜薯入口即化，特别适合秋冬滋补。若想清热润肺，则可用金桔油搭配枸杞、菊花、再来两块遮浪马仔。这种点心酷似沙琪玛，最早由遮浪一带的渔民用米粉制作，后演变为面粉发酵后油炸，再用麦芽糖黏合，撒上芝麻、花生碎和海苔，酥脆蓬松，是非常不错的午后茶点。

夜色渐浓，灯火未阑。在推杯换盏的喧嚣与海浪的拍打声中，这些跨越山海、融汇古今的风味，终究在舌尖汇聚成那个最质朴的真理——食在汕尾，便是食尽人间烟火，不负山海深情。