列治文干式熟成海鲜，大温只此一家

舌尖上的温哥华美食专栏作者

艾力斯

　　列治文没有好的西式餐馆这句话，去年年中因Versante Hotel酒店餐厅Bruno的出现而改写。之后餐饮和生活方式俱乐部Club Versante再下一城，在酒店三座大楼中的第二座地下开了超高端的威士忌酒廊Cask Whiskey Lounge；今年春天，酒店又迎来了另一个有趣的餐饮概念：Oo La Cha。

　　Oo La Cha的名字唸来相当有趣，由于这餐厅美食风格源自法国和地中海美食，亦致力推出高端下午茶，故以法文的感叹口语“Oo la la !”加上茶这个字的音译，组合成了Oo La Cha。

　　由The Luxe Design Studio负责设计的Oo La Cha以粉色系的甜美风来反映他们供应的餐饮特色：elegant, sweet and pretty。这家走French Mediterranean路线的餐厅更且是本地第一家在菜单上以干式熟成海鲜(dry-aged seafood)为招徕的开路先锋。

　　餐间在入门口不远处即设有开放式厨房和rawbar及海鲜陈列柜。该空间采用大理石和黄铜元素以及柔和的用色和采光。

　　坐在rawbar之前，一面和大厨閒聊一面看著陈列柜里红鲷甜虾带子，然后挑吃最新鲜的鱼生刺身倒是写意。

　　Rawbar两侧各有一个干式熟成冻柜，一侧挂了战斧牛排、porterhouse steak、和牛牛排等作陈化熟成之用，这点不算稀奇，因为本地不少牛排馆子都有此装置。

　　另一侧的熟成专用冻柜里挂著一条条已然开膛去脏去鳞的大鱼倒是首回得见。这和干式熟成牛排一样，在整个熟化过程中要精确地控制温度、湿度和气流。总厨会视乎鱼的大小和厚薄，将之熟成数天至两周不等。

　　何解陈化熟成会使肉类或鱼类风味变佳？这就要感谢酶从中起到的作用了：在熟成过程中，肌肉细胞中的酶开始将其中的蛋白质、脂肪和糖原分解成氨基酸、脂肪酸和糖，谷氨酸的含量也增加了很多，而谷氨酸正是产生鲜味的关键成分。酶有助于柔化这些肌肉组织和肉质纤维并分解成天然糖和谷氨酸，最后获得了风味更佳的肉质。

　　西餐厅推出干式熟成海鲜这一饮食趋势，始于澳洲和美国的一些业界先行者和专业厨师，他们将这视为烹饪界的新趋势，并将鱼类屠宰和准备工作提升到了另一个层次。

　　餐间最尽头还有一个贵宾室，可以预订特殊的多道菜用餐体验和派对聚会。

　　Oo La Cha也是品尝香槟配搭海鲜的理想地，酒单里香槟美酒列阵。

　　一直想成为艺术家的行政总厨Chef William Lew，自UBC动物生物学学位毕业之后，最终选择了厨艺作为他的表演舞台。若然你在IG上看过他于Bruno设计的一款款有如立体装饰或装置艺术的菜式便可知一二。他将监督及统筹整个Club Versante属下各个餐饮食肆的厨艺水准。

　　旣然菜单的明星亮点是干式熟成海鲜，我们一众食友自然是先吃为快。

　　对我们老广来说，吃鱼最好时刻是一上钓就下锅，因此当我第一次听到本地日料高手Tojo-san说他会把一些海鲜作干式熟成处理时非常惊讶，原来这种处理法在日本厨艺界已有数百年历史，因为以前交通往来没现时方便，从鱼被捕获到送抵餐馆需要时日，而在这段时间内如何防止渔获变质至关重要。

　　不过也不是所有海鲜都适合熟成步骤，贝类以及油份太多的鱼如aji和saba，最好是新鲜食用；但某些鱼种会受益于经过干燥熟成的过程，如鲷鱼和鲈鱼在新鲜食用时味道细腻，然而将鱼陈化两到三天，就会开始产生更为浓郁的味道和质感更为结实。

　　在“dry-aged & rawbar selections”一项中，我们首先尝了dry-aged hiramasa。

　　鰤鱼(amberjack)是日本备受推崇的刺身级别鱼种，但我经常在到底黄尾鱼是否鰤鱼和间八及hiramasa又有什么关係的迷雾中徘徊，特别地科普了一下，原来中文名为青甘鱼或油甘鱼的鰤鱼，在日本因不同的成长阶段有不同叫法，由幼鱼浜地(hamachi)至目白(mejiro)，及至成鱼称为鰤(buri)，体长一米的成鱼称为平政(hiramasa),  体长二米以上的称间八(kanpachi)。

　　Hiramasa脂肪含量高，质感紧致，味道甜美浓郁，经过14天干式熟成处理后，具有更为紧实的质地和更緻密纯淨的味道。

　　有没有发觉总厨把食材作为了他的调色盘！这道熟成鰤鱼片配搭了百香果、黄色樱桃茄和心里美萝卜，满洒可食用花卉作锦上添花。

　　从来芒果、菠萝、木瓜等热带果品所含水果酵素的含量甚高，能有助分解蛋白质及软化肉质。Mango tea cured red seabream将红鲷刺身加少许芒果茶、糖盐等稍作醃味亦同样道理，而且带点甜甜香香，可增食慾。

　　法式Salad Niçoise内有金枪鱼、青豆、熟鸡蛋、橄榄、番茄、马铃薯等充实的食材，午餐来一碟已足以作为饱肚之食。总厨在tuna Niçoise crudo这道菜中，最想突出的是以湿式熟成(wet-aged)处理过的金枪鱼之腴滑，所以将会让人塞得饱饱的熟鸡蛋和薯粒都改了溏心蛋和薯片来取代。

　　碟前方的生蚝用了鱼子酱、三文鱼子及虾肉来搭配，真不知道谁是牡丹谁是緑叶了。反正所有食材囫囵入口，腴滑爽甜之馀又有粒粒爆破之妙。至于碟后方的法棍薄吐司上是beef tartare加了一隻以拔兰地酒醃味的鹌鹑蛋黄，使得鞑靼牛肉入口滑上加滑。

　　这美称地中海岸的菜式The Mediterranean Coast中看非常。最亮眼自是有如小道具的泽蟹(sawagani crab), 小小蟹隻下有咸鳕鱼肉salt cod brandade、酥炸海鲜小丸子(croquette seafood conserva)和以西班牙烟椒、雪莉酒醋、橄榄油等醃味的青口伴碟mussel escabeche romesco。

　　泽蟹咬来脆脆的，取其口感而不显食味，炸丸子亦香脆之物，这道菜式吃来有点像各顾各的，我倒觉得如果醃青口的酱汁稍多些，或上碟后再浇以酱汁，整体味道会来得更能统一，彼此关顾。

　　我从来都是帝王三文鱼(Ora king salmon)的铁粉，这菜式亦毫不例外。三文鱼轻轻汆至七、八成熟，配搭各款时令青蔬及三文鱼子，以法国緑茴香酒Pernod vin blanc作酱汁之点睛，当然，浮游于酱汁上的酢浆草油(sorrel oil)亦起到提鲜作用。

　　这菜式出场时是以一片海草全部盖著主角，在阁下面前于碟中倒入酱汁，侍你轻轻掀开海草时才得见真容实貌，然后暗自欢喜。

　　Australian wagyu striploin & foie gras澳洲和牛牛排自然经过干式熟成来让肉质更为鬆软，配搭有丰腴的煎鹅肝、香酥的松露小薯茸球truffle pommes dauphine和醒胃的胡椒羊肚菌酱汁green peppercorn morel sauce。

　　这全鱼是以地中海风味来处理的dry-aged whole fish Mediterranean style，把striped sea bass全鱼干式熟成10天，然后和香草、大蒜、青葱、柑橘和橄榄油等一齐醃製后烧烤，和炭烤柠檬及香草一齐烤香，加上了牛油和些许意大利辣酱，配血橙及调味酱汁roasted fish jus佐味。这鱼汁也是工序多多，为干式熟成鱼骨熬成的高汤作为基本汤头再行调味。

　　这全鱼结过熟成阶段，除了鱼肉水份减少质感紧实之外，鱼皮亦因少了水份而经烹调后更为酥脆，成为有如薯片般的脆感，效果自然比未经熟成阶段的来得更有变化。

　　请留意的是，由于我们一桌子食友共聚分享，所以大部份图示的都是我一个人享用的份量。

　　甜品精緻如糖果，分别贴了不是金箔就是银箔来增华丽感，红的是草莓罗勒慕丝(strawberry basil mousse cake)、緑的是开心果配红莓挞(pistachio raspberry tart)，别忘了还有咖啡味的马卡龙小饼。

　　是夜配酒，我特爱这支法国Provence地区Chateau d'Esclans酒庄以Grenache、Cinsault 和Rolle品种酿成的Whispering Angel Rosé。

　　光看名字“耳语天使”已让人联想翩然，这淡淡珊瑚色的桃红葡萄酒属中度酒体，有怡人酸度，完美地调和了新鲜出炉麵包香和西柚香味，带红李子的果甜及坚果味，口感干爽，馀味顺滑，其中的草本特性会否让你想到普罗旺斯的野外？真的只需耳语就能引起您的关注了。

　　除了高端日本餐厅秘密操作干式熟成海鲜作为不宣之秘外，西餐厅推广干式熟成海鲜者在大温暂时还是只此一家，请来一开眼界。

　　Oo La Cha

　　@Versante Hotel

　　8499 Bridgeport Rd, Richmond

　　604-242-2750

　　www.clubversante.com/restaurants