大温最大素食餐厅，特鲁多家庭厨师为你亲自下厨

舌尖上的温哥华美食专栏作者

艾力斯

　　我当然明白食素已是无分男女不论种族的饮食大潮流，但当我看到开业不久以茄属植物命名的素食餐厅Nightshade Restaurant，座上客常满时不无有点诧异。佔地 3,960 平方呎，拥有 150 个座位的 Nightshade已经成为温哥华最大的素食餐厅了。据知他们还准备在春天于餐厅前的宽阔露台上增加30个座位。

　　能在大流行期间开业已是难能可贵，偌大餐厅在开业短短时日已有如许捧场客更是难上加难，估计是因为食味为食客接受，也估计是因为这里的主厨Chef Chanthy Yen大有来头的吧！

　　Chef Chanthy曾在温哥华NorthWest Culinary Academy接受厨艺培训，并曾在西班牙米其林二星餐厅Maguritz 担任学徒。他在The Mackenzie Room、Secret Location、Yew等餐厅服务期间跟从名厨如Sean Reeve、Ned Bell等麾下，之后在满地可Fieldstone、Parliament任职及开业Touk。回到温哥华后加入来自阿省的Satva Hospitality Group餐饮团队，在耶鲁镇一齐为素食餐厅Nightshade Restaurant打拼。

　　这故事有一个更为戏剧化的续篇：不久之后，Chef Chanthy接到一个他难以推却的特殊任务—成为加国总理特鲁多的家庭厨师，使得他现时大部份时间在东岸工作，一有假期又飞回温哥华主理Nightshade Restaurant。

　　Nightshade所在位置之前是Wild Tale Restaurant，原设计不免有点阴沉沉的暗黑色调，经Valkyrie Design Group全新装潢后耳目一新，以优雅和简约清新的设计配搭悦目灯饰，和满布角落的数十盘緑色盆栽，经营出一片緑田园的清鲜氛围。

　　一入门，以透空的盆栽牆架分为12个座位的酒吧间、开放式厨房及另一边的两层餐间。最巧妙是利用原来建筑的砖牆，把一幅牆身半裸露而且涂上了点点青苔，为室内加添自然野趣和緑意。

　　一些经典鸡尾酒如Old Fashions、Rum Aged Manhattans是以on tap的形式供应；较吸引我的是这里还供应即调的vegan cocktail，在等著进餐之前，我先来了一杯鸡尾酒“A Tokyo Affair”试味。

　　这款漂亮的嫩黄色鸡尾酒上面铺了一层泡沫及玫瑰乾花瓣。这层泡沬起初我还以为是蛋清，没想到原来是豆製取代品aquafaba，让这美美的鸡尾酒贯彻素食主义的特质。

　　鸡尾酒里混合了柚子酒Shin Yuzu Wine、Beefeater Gin、Gekkeiken清酒、Yellow Chartreuse利口酒、柠檬汁和青柠叶苦精。这鸡尾酒看著漂亮但酒精度颇高，杜松子酒的微苦、柚子味的酸香及利口酒的甜都平衡得很好。

　　以Chef Chanthy的柬埔寨裔背景，加上厨房团队有韩裔、印裔成员，因此这里的餐单是从印度、柬埔寨、老挝、越南、韩国等菜系中汲取灵感 ，其中最得我心的是不会把素食模仿为肉类的味道和质感，而是切切实实地让你品味到素味食材的真正味道。首轮全素食菜单约有廿多道菜式。虽然食材重点是素食品，但菜单的设计目的是让素食者和非素食者都能享受，故有些菜肴亦会采用鸡蛋和奶製品。

　　柬埔寨曾是法属殖民地，位居泰国、老挝和越南之间，口味受到中国、越南、泰国等地的影响，不少菜式近似泰国菜而没那么辣，那辣度中带少许甜，是介乎由warm至hot那种让你温热有劲的力度吧？!菜式并不油腻，以椰浆咖喱amok、酸汤、香蕉花沙律最著名。不过，主厨不是把这些菜式无缝移植，而是把上述提过的菜系糅合，作了fusion演绎，即如我品尝的第一道开胃菜5 spiced beets及taro roll都是。

　　5 spiced beets是烤软的红菜头作了中式加西式的调味刺激。主厨以自家调製的五香粉混和了香醋汁，成为了只此家的5 spiced white balsamic vinaigrette；一入口酸度明显，毫不遮掩地表现它作为调味主轴的地位，但当你嘴嚼到里面，便体现到红菜头的甜味在酸香中排众而出了。

　　伴碟有酸酸甜甜的橘子块、日本紫苏shiso和泡渍洋葱，荞麦粒粒(puffed kasha)和芥末籽为要增加脆脆口感，再由印度乳酪raita作为酸味和甜味的过渡桥樑。

　　是日特色deep fried sushi不知为何给我有点韩式寿司的感觉，可能是寿司上加了酱汁的关係，醋饭的醋味不算太明显，饭粒之间的口感也比较黏。

　　寿司卷里有青瓜、inari腐皮包和素味软芝士，包捲好后在紫菜外层沾薄粉轻炸使得脆口，切开摆盘后加自调的黑蒜蛋黄酱及洒上酸渍红洋葱丝和芝蔴。整体效果平稳，味道亦调和，加分处在于炸卷有脆感。

　　同样是重视脆口的效果，我更欣赏taro roll。这芋头卷是用米纸包著芋头丝、红萝卜丝、洋葱碎和豆腐馅料，然后炸得酥鬆。进食时先用生菜包著纵切成半的脆卷，倒入附上的椰糖沾汁(palm sugar dipping sauce)，把它捲成好像中式生菜包或越式沙律卷似地进食。

　　此脆卷在馅料的软和米纸之脆外还加有生菜的清爽口感，自然比只吃芋头卷本身更有食趣。如果馅料里的芋头味可以较浓味便更为理想了。

　　至于我最为欣赏的是grilled mushroom toast。虽然蘑菇吐司这种菜式再平凡不过，几乎是所有供应早午餐的餐厅必备，不过，这里因处理别有不同而脱颖而出。首先最出脱的是他们的house made focaccia，天天新鲜出炉，每天大一早便准备烤焗来供应午餐所需。

　　这厚厚的意大利麵包烤得外香脆而内中柔软且带有烟靭嚼劲，质感已是胜出一筹； 其次是菇类有三种处理之法，分别是把多种蘑菇、鲜冬菇等或打成mushroom paté或作烧烤及酸渍之法。

　　Mushroom paté有美极鲜酱油和牛油辅味以取其咸鲜；烧烤能煏出了蘑菇的荤香；最后的酸渍蘑菇和铺在最上面的两块味噌渍大根一样，自然是为与咸味取得平衡。

　　甜品parsnip crémeaux的主角是espresso whipped brownie，口感比诸慕丝较有黏稠度，好处是不会太甜腻，配一球榛子香草冰淇淋，洒上烤榛子碎和一大把parsnip chips。这甜品配搭虽不惊艳却作风平实稳当，加了parsnip这根茎作脆片更回应了素食风味。

　　吃在耶鲁镇这不夜之城，会否让你有吃完晚饭都想流连再三有不想回家的衝动呢？在Nightshade完全可以满足阁下的这一念想，因为在餐间后进向著Hamilton Street方向，原来隐藏另一个有独立门口出入的小小酒廊Lightshade。

　　Lightshade能容纳20人，极有个性地会要求阁下turn your phone to night mode，让这充满了蓝緑橙色霓虹光影的小酒廊更添私密感，也让你更容易融入周遭的环境。酒廊播放的音乐是80-90年代的热门歌曲，而他们的自调鸡尾酒有不少是从这些经典音乐中取得灵感的。

　　我享用的是粉红色的“Molly Ringwald Approves”，是用一套细瓷茶具盛载，由Nakano-rose Umeshu梅酒、soho、Empress Gin、柚子汁和玫瑰苏打水调製而成, 还未入口，荔枝香味已扑鼻而来，入喉后微苦回甘。

　　不知是否因为女星Molly Ringwald曾主演过“Pretty in Pink”而给调酒师灵感创作了这款唯美派粉色鸡尾酒，可喜是一点也不甜腻，虽易入口，但稍不留神却会酩酊的呢！

　　作为在Nightshade晚饭前等位或饭后来杯小酒帮助消化，或你在寻找一个无手机干扰可以放轻鬆地和朋友享用美酒和音乐的减压场所，Lightshade都是你的好选择。

　　Nightshade
1079 Mainland St, Vancouver
604-566-2955
nightshadeyvr.com

　　Lightshade
1082 Hamilton St, Vancouver
604-566-2955
lightshadeyvr.com