滋味全蟹宴 连苏东坡都说唯螃蟹不可辜负

舌尖上的温哥华美食专栏作者

艾力斯

　　市中心Coast Restaurant设计和装潢相当有特色。一进门，餐区正中是一组圆柱形酒吧，藏酒柜下是当日最新鲜运到的海产区，一隻隻丰肥饱满的生蚝、龙虾、皇帝蟹脚、肉蟹等排行列阵，以肥腴亮红的身躯，来为餐区作活装饰，引得围坐者垂涎。

　　若从楼上的座位看下去，这亮著灯的圆柱酒吧远看有点儿像三层高的海鲜塔，标志著Coast以海鲜为主打的餐饮风味。

　　蟹之为物口感鲜嫩，味道香甜。又道秋风起，蟹儿肥，其实“九尖十圆”，可以由每年九月吃到翌年四、五月。苏东坡因而有“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”之叹！大观园中人长日无事忙的小情小趣之乐，正是顺应时令而生活，秋后最宜持螫赏菊，食蟹作诗。没想到人同此心，Coast亦在这冬天推出Winter Crab Dinner，正是让客人围坐在这“海鲜塔”四周，共庆秋蟹双螯肥的盛况。

　　酒吧的间隔座位上坐上了来自五湖四海的食客，不管你是结伴而来还是落了单，只要你爱交朋结友，大可以和亲友或邻座天南地北聊一晚，让美酒和美食拉近彼此距离。

　　这全蟹宴的品鑑菜单由Chef Jerome Soubeyrand及Chef Stefan Hartmann负责。

　　图右是Chef Jerome，曾于Coquille Fine Seafood、Black & Blue工作，现为Coast行政总厨。图左是Chef Dennis Peckham，他之前亦曾为Coast及Notch8的行政总厨，现负责统筹Glowbal Restaurant Group厨艺事务。

　　德裔大厨Chef Stefan Hartmann前曾为Bauhaus Restaurant行政总厨，现为集团的culinary director，今回的全蟹宴正是由他和Chef Jerome联手炮製。

　　Winter Crab Dinner餐单食材用上了珍宝肉蟹、智利蟹、阿拉斯加皇帝蟹、雪蟹及石蟹，可说是吃尽了蟹族的亲朋戚友。

　　本地高端餐厅加入日式鱼生、寿司食制已成趋势，更何况标榜吃海鲜的Coast，全蟹宴首道美食就是由餐厅寿司大厨Chef Max Katsuno炮製的五款sushi tasting。

　　Temari即是揑成球形的手まり寿司，在日本多于节庆时供应，揑製的步骤自然比一般的寿司较有难度，图左是以黄尾鱼刺身製成的hamachi temari，配新鲜芥末。

　　蓝鳍金枪鱼刺身(blue fin tuna sashimi)切成粗粗大大的长方条，咬嚼时比切成薄片的口感更佳，配青柠片佐味。

　　隠藏在蛋皮里的Dungeness crab crêpe，你可以完全体味何谓细緻的和风之味，在青瓜的清鲜和牛油果的滑柔甚至蛋香的衬托下，珍宝肉蟹的鲜甜味道居然排众而出，绝不欺场。

　　反观snow crab negiri，明刀明枪地在饭糰上放了一瓣雪蟹脚拆出来的淨肉，雪蟹肉的味道虽则鲜甜，但咸的本味比较明显，所以加柚子味的yuzu gel来平衡，这寿司嘴嚼时由甜入咸又由咸至果味的变化相当有趣。

　　我把最精采的留在最后，这Hokkaido uni 是北海道緑海胆，是整隻鲜活直送而不是采用一板板的已拆出的海胆肉，所以新鲜度更甚。

　　海胆殻上先盛以一片日本紫苏叶，一瓣肥美橘黄海胆肉上是以酱油和味醂煨製紫菜的佃煮(nori tsukudani)和作为装饰的可食用花卉，一啖入口，鲜美无匹。

　　“饕餮王孙应有酒，横行公子竟无肠”，古人吃蟹会用菊花酒或合欢花酒来配对，现今华人则以绍兴花雕为尚，这里则以日本清酒Kozaemon Junmai Daiginjo Sake来为蟹肉寿司作sake pairing。

　　位于日本岐阜的Nakashima清酒酿造场特别製作了小左卫门(Kozaemon)系列，主要是针对年轻人及外国市场，主力以花香来招客。此清酒是以山田锦米(Yamadanishiki rice)和米麴酿成的纯米吟酿，花香绕缭，甚至有清新型香水的味韵，入口馥郁芬芳，馀韵微甜。

　　Chilean crab也是石蟹之属，和Dungeness crab的口感及味道都非常相似，这味Chilean crab meat with bonito curd可说是我年来吃过最难忘的菜式之一。

　　先来说说那底座上的bonito curd，有茶碗蒸的滋味而构思更胜茶碗蒸，因为那是用个浅浅汤碟先把蛋液蒸至口感细滑，再加一层木鱼茸煮汁而成极为鲜美的bonito curd，里面混有凝胶因而口感呈果冻状，当你一勺一勺地送入口时，每一匙都有蒸蛋及bonito curd两种口感及味道于口腔内混和融合；若然是窄口的茶碗蒸便很难做到每一啖都有如斯效果矣。

　　再说一说放在上层的食材，智利蟹钳肉加鲜冬菇天麸罗(shitaki tempura)加香脆紫菜片还嫌变化不够，最后挤上chili cream，以奶油滑溜口感及似有还无的辣意来提鲜。种种的烘云托月之法，旨在凸显蟹肉甜。

　　Burrowing Owl Viognier Okanagan, BC是第二道菜的配酒，闻香有浓郁的金银花、白桃、香杏和热带水果如杧果的芳香。酒体丰满，酸度适中，有成熟核果和橘皮的味道，因甜度不高而能驾驭蛋液及木鱼汤汁的鲜味。

　　来到了蟹族之霸皇帝蟹了，butter poached king crab是以牛油汆蟹爪至熟，加茴香及血橙沙律，配一两片茴香削得薄薄来炙烧至脆，沙律酱汁中有奶油的香甜和柔滑，不必多作形容，你也想像到那一大段皇帝蟹脚拆肉的质感是如何Q弹，滋味是如何地鲜甜了。

　　Laurent-Perrier La Cuvée Brut Champagne, NV, France

　　乾身清爽而不甜，带著橘果、西柚、青苹果以至烤麵包之香，泡沫持久，配搭海鲜正适合，和血橙沙律亦互相呼应。

　　在等著第四道菜出场之前，主厨送来这么一碟Alba truffle让众人过目；乖乖不得了，就这四个小球大小的白松露就要近一千一百大元之谱！

　　好一个主厨，正打算用这些矜贵的“来自天堂的香味”为众人加在rock crab agnolotti之上。别看这rock crab agnolotti骤看好像糊了一堆，实则食味上甚有层次。

　　以意大利Piedmont地区馄饨agnolotti包著满满的石蟹馅料，吃来馄饨皮的爽爽滑滑配以蟹肉馅的甜甜滑滑已呈对比，用牛油爆香鸡油菌的咸鲜chantarelle beurre noisette又遇上了铺底的清鲜豌豆茸，其中更夹杂了本家风味松露香，有层次有变化的複合味份外怡人。

　　Folàr Trebbiano di Lugana Veneto, Italy是来自意大利的Lugana，以生长在Lake Garda南岸的独特本土葡萄品种Trebbiano di Lugana酿製，葡萄的原产地属于广阔的DOC Lugana del Veneto。Santi酒庄距离历史悠久的Illasi小镇仅几步之遥。

　　“Folàr”一词是下压之意。在发酵过程中，经常需要将浮在容器顶部的葡萄皮、茎和葡萄核等物质下压浸回酒液中，以取得葡萄皮最多的成分来增加成酒的结构和醇厚感。香气以白色果肉、花香和矿物气息为特徵；口感清新，回味悠长，带有杏仁馀味。

　　果然用当地菜配当地酒最为相衬，又有一佐证。白松露中以意大利Alba出产的香味最浓，很多伺酒师都会用当地白酒Gavi或优质酒王酒后如Barolo、Barbaresco来配搭。这支Trebbiano di Lugana则以优雅及富于结构来配衬。

　　日式料理的安康鱼肝吃得多了，没想到安康鱼肉原来一样讨好。Snow crab stuffed monkfish是把一块安康鱼块包捲著雪蟹肉煮熟，鱼肉含的油份虽然比诸黑鱼较逊，但肉质紧緻而且细滑度更胜哈里拔和三文鱼，因此配搭软嫩的蟹肉馅料便有对比食趣。

　　再加上伴碟那绵滑的根茎salsify及白豆茸，更有滑上加滑的作用，再巧妙地用微酸中带微辣的柑橘酸豆酱(caper citrus jus)来提味，为平实口味的根茎和豆茸带来少许刺激感。

　　配酒是加州Radio Coteau ‘Country Line’ Chardonnay，使用传统酿酒技术，并在法国橡木桶或不锈钢桶中进行短期发酵，酒品的气韵映照出Anderson Valley、Sonoma Coast、Russian River以至北海岸那凉爽气候的特徵，带热带果品的香气，丹宁轻柔和润。

　　西餐中的蟹菜式又怎可少得了牛排配蟹肉蛋黄酱的crab oscar或steak oscar。Oscar得名来自瑞典国王King Oscar II最爱的菜式，其实这crab oscar不止可配牛排，就是配鸡肉、龙虾或鱼都可以，主厨则以小牛肉柳来配对这菜式Provimi veal tenderloin Dungeness crab oscar。

　　Provimi是小牛肉最著名的生产商，这种嫩小牛肉色泽呈淡粉色，口感柔软，相对来说牛味亦足，香煎后在牛柳上放上一球crab oscar然后用火鎗微微炙烧来增加炭香。

　　配菜有精挑细选的青嫩芦笋、buffalo mozzarella arancini及肉汁。炸水牛芝士丸子酥香烫热，和只削去外皮非常脆口的生芦笋成了冰火对踫的配搭。

　　美国俄勒冈州Elk Cove ‘Estate’ Pinot Noir Willamette以红莓、樱桃香作为序曲，口感多汁甚至有饮果汁的感觉，丹宁顺滑，入口圆润平衡，带有蓝莓和黑胡椒及些微咸咸的底味。用这中度酒体的Pinot Noir来配小牛肉不会显得太强势，相当登对。

　　Japanese pearls的雪白上盖，是青柠味的果冻层lime espuma，隐藏其下的是酸味粒粒citrus crumble与及有朗姆酒香的rum patissiere。

　　来到我喜爱的Quails Gate Optima Okanagan, BC作为压轴了。因为葡萄栽种在靠近湖泊之处，因而受到了俗称贵族霉的灰葡萄孢菌(Botrytis)的影响，居然构成了独特的风味和糖分的浓度，形成了有如法国Sauterne风格的甜酒。

　　这甜酒有油桃、香杏、金银花和橙花的香气，带核果和柑橘果酱的味道，充满活力的酸度和悠长馀味。噢哈，这甜酒我没怎样去配甜品，乾脆纯饮个痛快。

　　老实说，食蟹是个精细活，特别是中式食法，据云有的人可以把全蟹大解八块吃得乾淨然后再把殻砌回一隻蟹形。我不是吃蟹高手也怠懒要自已剥殻，所以这种西式食法正合我意，更何况这七道菜的全蟹宴迭有新意，打破了一般人以为西餐吃蟹不外是蟹饼就是海鲜塔的误解，主厨心思所繫在在彰显，是我近日最难忘的一道盛宴！

　　Coast Restaurant
1054 Alberni St., Vancouver
604-685-5010
www.glowbalgroup.com/coast