中意结合新煮意 Pasta麵条一家亲

舌尖上的温哥华美食专栏作者

艾力斯

　　曾听过不少华裔食友讚誉中华美食如何伟大影响何等深远，说是连马可孛罗到中国一行，带了麵条、麵饼、饺子回家乡，因此意大利才有意大利粉、比萨薄饼及ravioli出现云云。

　　我听到后心里总要辩驳一回，好像意大利人在中国元朝之前啥好吃的啥有代表性的美食一件也无似地。

　　其实要是你愿意找找资料就会明白，这位据云曾到过元大都的马可兄弟出生于十三世纪初，而早在十二世纪时，文献就有记载西西里岛人非常流行吃pasta；而况在二千年前的庞贝古城中发掘出来的文物中证明了其中有薄饼店炊具的存在。其中是否借洋来贴金不必细考，我只觉得天下美食，谁能发扬光大谁就是能者。

　　不过，中意两大民族，在吃方面倒真有雷同之处：我们都有爱在家中分享一大盘子菜肴的习惯而不是各顾各地吃自己；我们都擅于把淀粉麵食炮製成千姿百态出神入化；相比其他菜系，我们的家常菜肴都比较不重摆盘而只重滋味。中意美食虽不同源却同调，依我说是pasta麵条一家亲。

　　最近，以中意两种菜肴主食为名的Miantiao(麵条)，刚于市中心香格里拉酒店(Shangri-La Hotel Vancouver)三楼即原MARKET by Jean-Georges开业，标榜“Italian cuisine elevated with Chinese sensibilities, and Chinese gastronomy uplifted by the elegant simplicity of Italian cuisine.”，简而言之，打算以中国风来提升意大利美食，而中式美食亦因意大利饮食之美而大放异彩。说得这般吸引，所以Miantiao在装修期间已呈万众瞩目人人等著到来吃香喝好之势。

　　将这个理念实践的领军人物，是如今作为Kitchen Table Restaurant Group culinary director的Alex Tung，他曾在 Jean-Georges Vongerichten、Daniel Boulud、Christian Delouvrier等世界名厨麾下磨练，亦在本市Tapenade Bistro、Cioppino's Mediterranean Grill及Bacchus Restaurant工作过。至于餐厅的行政总厨是Tret Jordan，他曾在伦敦Pied à Terre服务，亦曾是Tableau Bistro行政总厨；主厨(Chef de Cuisine)为Justin Lee，之前在Crowbar和Superflux服务，现时在Miantiao负责研发菜单及控制出品质量。

　　Miantiao开业不久，我和三位食友即一齐在此品尝了“fai tu” menu，共有八、九道菜肴，以family style的形式分享。至于何谓“fai tu”即意大利人对厨师很有信心而请他“你来发办”的信任，大槪和怀石料理一任厨师天马行空创意发挥的信任度是一样的。

　　两款头盘都深得我心，一上来的ostrica freddo，第一眼没有引来惊艳感，以为也不过是吃到蚝隻的鲜甜味罢了。却原来稍作汆烫半熟然后冷冻的蚝肉依然带脆，少了海鲜的腥味而保留甜度，配笋茸及香笋油，颇有新鲜感。

　　Chicories即菊苣和红椰菜沙拉，以薑葱调料ginger scallion dressing拌匀，上面洒满了意大利乾酪Parmigiano-Reggiano。这回合菊苣的苦中回甘，帕玛乾酪的咸中带香, 因著薑葱调汁而有所平衡，这道菜的中意组合可说是完胜。

　　一向在家中蒸水蛋我只会配江瑶柱或虾仁，这趟见识了何谓创意：chawanmushi是在蒸蛋之上加了好一层以意大利辣肠‘nduja、鸡肝及鸡皮等煮成的 ‘nduja sauce，油分满溢，香辣又刺激，当辣汁和水蛋在口腔中交汇时，刚好把辣意减却又激活了蒸蛋的味道。我立马想到下一回在家中蒸蛋时，XO酱应可派上用场。

　　来到了两款麵条主粮出场了。先是tajarin, 亦即是意大利Piedmont地区称为taglierini的细蛋麵，入口即有满满的蛋香和牛油香，油润腴滑，洒在蛋麵上是quantum beef seasoning，丝丝地虽然不是有如量子般细碎但亦差不离了，唯其因为削得够细，可以和蛋麵拌得融合无间。

　　食友说是味道太咸我却觉得不过是浓烈而未到咸的地步，而且四个人分享，每人两三箸份量刚刚好，因为那牛油之浓味，再多就有腻感了，但牛油在这蛋麵中起到的作用是极为重要的。

　　Lasagne的卖相之美，和中式美称千层峰即卤猪耳的造型异曲而同功。每层黄褐色的千层麵中间有红褐色酱料，原来酱料内中有辣兔肉糜及ricotta和浓味乾酪parmigiano，味道颇咸。我分到的是千层麵近边皮部份，故烤得口感较为脆口，若然麵的中心部份没那么乾身能带点湿润的话倒可形成反差的变化趣味。

　　Cabbage bolognese这道菜在Superflux似曾相识。菜式中味道的融合确有神来之笔的创意但又有美中不足处，整个椰菜是用brown butter来处理，每一层椰菜叶间夹以意大利肉酱，上碟时卖相黑黝黝地一团无甚美感是因为其中调料用了中式陈醋，还加了优品橄榄油，因此香味份外醇厚，夹杂了椰菜的自然甜，每一口都是醋香、肉香及椰菜甜的跳跃踫撞。

　　不过老实说味道整体真的是咸了，如果来一小碗丝苗白饭，整件事就成了完美配搭。要知道，和咖喱牛抑或是梅菜扣肉一样，少了缺之不可的味淡白饭来衬托，就欠了烘云托月的层次感，此之谓咸甜适口五味调和之道。这道菜味道虽好，欠的就是长在牡丹之旁的緑叶。

　　爆炒西兰花的兄弟帮broccolini，这种菜其实更近似芥兰，茎条较为细长，比西兰花多了可口的甘苦味，这味配搭甚有新意，菜条上沾满的黑色粉粒是烟金枪鱼茸及紫菜末，加脆口添焦香。

　　Beef tongue上满铺炝过充满了油香的葱花，其中调味的四川花椒及孜然的点缀非常到位，为牛舌提味却不呛喉，brown butter的油润香浓亦记一功。

　　这里的pastry chef是Amanda Cheung，亦即是之前Mak N Ming的女当家，她曾在纽约Park Ave. Cafe、西温Fraiche、香港Riquiqui等餐厅工作，做得最有心得的甜品就是pavlova。而这味meringue其实更近乎pavlova的口感，有微脆却不硬的外殻，吃来篷鬆且空气感十足，上缀一球chocolate gelato，再洒上烤榛子果仁作为meringue内藏hazelnut cream custard的呼应。

　　吃完这款“fai tu” menu，我觉得烹饪团队的创新不受任何规限，构成了独特、刺激和诱人的味之探索。坊间偶见不同菜系的结合，大多只不过是采用了另一菜系的食材来拼搭，但这里却更强调味道的融和，锐意要将二者糅合得无形无相，使食客因其大胆及创意的美味而有意外惊喜。

　　Miantiao开业初期的出品，食味上容或有少许需要微调，但我觉得这路子是对的，温哥华需要有这样的创新美味！我更期待第二次到访，可以吃到他们如何把皮蛋和大根及柠檬配对，也想知道鲜奶酪burrata遇上XO酱会是怎样的一种底蕴。

　　Miantiao

　　1115 Alberni St., Vancouver

　　604-695-1115

　　www.miantiaorestaurant.com