上海人的火锅腔调

“配酒的寿喜锅更有味道”

　　我很少去想吃火锅应该配什么酒这个问题。在重庆读书时，但凡有火锅就有酒，啤酒都是“老山城”。我印象中大概两三块钱一瓶，那会儿年轻气盛，再怎么喝都不担心“啤酒肚”，也付得起钱。

　　有个朋友，人长得又高又帅，能喝，又比同级的人都年长一点，同学们一起喝酒时便敬他几分。有一回大概是足球赛或篮球赛之后聚餐，赢了球高兴，一桌男生拼酒，那一桌周围的空气里都弥散着浓浓的荷尔蒙气息。尽兴之时，从对瓶吹换到了鸭肠碗，就是涮火锅盛鸭肠的那种大口碗。在我们女生看来，那真是一场有些惊悚的拼酒，颇有“三碗不过岗”的架势，但没办法，年轻男生就是好面子，在女生面前好面子，在男生面前更好面子。后来，那位又高又帅的男生便得了个“鸭肠碗”的绰号。

　　这都是些青春畅快但已远去的回忆了。不过，火锅配啤酒似乎成了我的思维定式，有些根深蒂固了。喝啤酒吃火锅也是很多人的习惯，面对着一锅热气腾腾的食物，捞一筷子出来，又烫又辣，唯有一口冰啤酒才能降降那股火气，再划个拳助个兴。一桌一桌的啤酒、划拳、火锅、兄弟伙，构成了我们心中火锅独有的烟火气。可如果不吃重庆火锅呢，啤酒仍是绝配吗？

　　一个冬天，我在上海出差，那天刚好下了雪，于是我约了朋友来一顿潮汕火锅，取取暖。喝点什么呢？我们要了一小壶黄酒，温热了之后，配上新鲜的牛肉和沙茶酱，聊着天，像是围坐在白居易的“红泥小火炉”边上，带着“晚来天欲雪，能饮一杯无”的惬意。若是在那个街边还有残雪的夜晚，吃着火锅却喝啤酒，想来都有些凄凉，火锅的温暖瞬间就被打了折扣。

　　那时我意识到，火锅不是一种粗蛮的饮食方式，接地气不意味着不讲究，而是要在看似没有规则的框架下找到每一种火锅的最佳状态。

纪录片《沸腾吧火锅》

　　这几天吃的第一顿火锅便是鲜入围煮，大厅分为两个区域，一边讲究，一边市井，但无论是哪边，桌上都摆着葡萄酒高脚杯。也有人爱喝啤酒，但很少有人像吃重庆火锅那样敞开了喝，毕竟花胶鸡汤是滋补养生的锅底，配上啤酒总是别扭。既然已是人均五六百的火锅了，就不能太随便，大多数人会喝果香气浓郁的雷司令，或是不大会出错的霞多丽，也有人更偏爱红葡萄酒，但在以海鲜、鸡肉为主的一餐中，白葡萄酒自然更受青睐。

　　在楼上荟馆的大厅里，摆着一面墙的酒柜，存放着各式各样的葡萄酒，很难把它与一家火锅店联系起来。某种程度上来说，这依赖于上海人本身对酒的喜爱，而并非是因为火锅。一桌火锅宴席里，锅底加上涮菜可能只占菜品的五六成，其余的还包括前菜、主食、甜品，又占去尽一半的分量。所有，对于高端火锅而言，火锅本身并不是全部，甚至更像是一道镇场的硬菜，它需要其他配角簇拥着出场，当然也包括酒。

　　干杯黑毛屋位于外滩的一座老式酒店楼内，是一家日式火锅店。进入餐厅，则是完全前卫现代的设计风格，灰黑色的墙体，隐约几道红色光线引着客人径直穿过走廊，进入主厅，环形吧台式餐桌围绕在中间，四周零散着几张小餐桌。但客人目光很快就被窗外吸引了，浦东鳞次栉比的高楼上趁着夜色亮起霓虹，东方明珠变幻起各色彩灯，外滩最吸引游客的那些场景，都透过窗户呈现在眼前。

　　“干杯”是一个台湾品牌，想来如果不在这里喝一杯倒是有些对不住这个名字。在干杯的品牌旗下，日式烧肉最为有名，这家黑毛屋则以日式涮涮锅和寿喜锅为主，才开店不到一年，一切都在摸索中。店长Adam是台湾人，特意为了这家新开的店从台湾来上海工作，同时也是一位专业的唎酒师，即清酒侍酒师，负责为客人提供日本清酒服务和咨询的专业人士。

　　在开吃之前，Adam为我们带来了四瓶清酒——十三夜、黑龙、若波、天狗舞，分别是根据日本的不同产地命名的不同品牌，口味依次渐浓。每一个命名都有一个浪漫的解释，比如十三夜是对照十五夜而言的，通常认为十五的月亮最圆，而十三夜的酿酒师则认为十三的月有一种残缺美，不完整得恰到好处，这款酒也很淡雅，叫十三夜刚刚好；天狗舞则是比较浓烈的一款，苍郁的森林之中，不时传来树叶摩擦的声音，像是天狗舞动，这款酒便得名天狗舞。根据个人的喜好，这几款就配日式火锅都没问题。

　　Adam为我们准备了两种典型的日式锅——涮涮锅和寿喜锅，他们更习惯称之为“锅物”，听起来不那么火爆，更文雅一些。涮涮锅是一种“没有什么负担”的锅物，Adam开玩笑说，他喜欢把这种锅推荐给酷爱健身的人，因为清淡少油，对身体没有压力，适合那些严格坚持身体管理的高级白领们。寿喜锅则是日式火锅中的重口味，又有关东和关西两种风格之分，关东的风格是汤汤水水，会准备好预调汤汁，将牛肉、蔬菜、豆腐等食材放入锅中，淋入汤汁一起焖煮，但加入汤汁的量并不没过食材。而关西派的锄烧则没有事先调好的汤汁，是在锅中均匀的涂抹牛油后，将牛肉烤至半熟加入糖和酱汁，待牛肉烤熟后，放入水分十足的蔬菜焖煮，关西的寿喜烧更加纯粹、浓郁。

　　Adam把日式火锅与日本酒的结合比作婚姻，所谓酒与食的同调性。但日本酒颇有后劲，并不是所有人都适应得了，有时连日本人也未必能喝太多。我看日本作家江户川乱步写他自己，说“如果是喝日本酒，只喝一合我会有些脸红心跳，喝两合心会扑通扑通跳，如果喝三合，心就会狂跳不已，很是痛苦”。相比之下，他更喜欢啤酒，“享用啤酒时，比起其他的下酒菜，我比较喜欢切得薄薄的带点肥肉的炸猪排和生的高丽菜。洗完澡之后来上一杯，风味绝佳。”在Adam拿来的四种酒里，我更喜欢若波，这也是一种更适合女性的日本酒，当吃完锅中之物后，等待逸品的过程中，喝几口若波，牛肉和酒的香气混合在一起，回味更加甘甜。

　　逸品是日式锅物的精髓，也是最难操作的一个环节。所谓逸品，是吃到最后的主食，但这个主食的做法依赖于锅的口味，Adam为我选择了鸭肝玉子冻，将少量米饭放入寿喜锅的锅底中，让米粒和酱汁充分融合，加上鸭肝和生鸡蛋，成为这餐火锅的收尾。

　　关火，是火锅结束的仪式，也是火锅区之于其他饮食方式的最大的区别。Adam有些伤感地说，关火意味着曲终人散，有一种旅程即将结束回程路上的那种失落感。他想起曾经在台湾念高中时，一个人住，有时半夜12点会出门吃一个小涮涮锅，再加一份绿豆汤，那时的他需要火锅带来的安全感。现在他很少一个人吃火锅了，也许是害怕结束时随之消散的安全感。

　　在上海吃火锅，不只是吃食物，更重要的是吃腔调，上海的腔调是感性又现实的。英国历史学家马克辛·伯格（Maxine Berg）在谈到英国中产阶级对物质世界的追求时，有过这样一段叙述，也很适合上海的火锅生态，他说：“一个快速崛起的中产阶级对流行、现代、个性、多样性和选择能力非常敏感，他们对新产品精挑细选，他们在产品的发明和装饰上投入精力，并且从自己的消费经历中获得愉悦感。他们并非贵族奢华生活的另一个版本，而是要从中体现出文明、品位和现代性来。”

　　美食达人高燕说她吃火锅欲望最强烈的时候，就是每次从国外回上海，一边念想着热火朝天的中国味道，一边念想着精致考究的上海气质，“好像是一个生理需求一样，在国外我可以很正常的吃两周西餐，但一旦坐上了回国的飞机，想念火锅的胃就开始蠢蠢欲动了。”在上海，这种吃出文明、品位、现代性的餐饮诉求始终很是高的，这大概就是上海人自有的火锅腔调。