食谱品鑑餐单 领教明星级总厨卅年厨艺秘技

舌尖上的温哥华美食专栏作者

艾力斯

　　温哥华知名高端西餐厅Hawksworth Restaurant除了恆常餐单之外，更会三不五时供应品鑑菜单来让食客有惊喜，近日我最欣赏的是行政总厨兼老闆David Hawksworth为致庆他的新书 “Hawksworth：The Cookbook”出版而推出的食谱晚餐系列 “The Cookbook Dinner Series”。

　　这本新食谱是Chef David总结了三十多年的烹饪经验，跨越大西洋两岸的厨艺美食之路：他在欧洲首先展开了职业生涯，于伦敦与米芝莲星级名厨共事，书中回顾了他当年学到的一些经典食谱；及后回到温哥华创业，除了开设享负盛名的Hawksworth Restaurant之外，更包括了他的其他餐厅Nightingale提供的家庭式菜肴和Bel Café的便餐，还有来自他在温哥华Ouest及West服务时的更多技术性菜肴。这本书是他与Jacob Richler和Hawksworth Restaurant Group厨师Stephanie Noel一同合作，并配以Clinton Hussey的精彩照片。

　　“The Cookbook Dinner Series”菜式全部取材于新书中的食谱，配酒是由被加拿大100佳评选为加拿大2020年度最佳侍酒师的葡萄酒总监Bryant Mao负责。

　　我品尝食谱晚餐当晚, 安坐不久已见到陆续有不少食客到来捧场，大抵菜肴吸引是其一，而且到来的食客若携书而至或当场订购，Chef David都会替拥趸们签名留念也是原因吧。

　　第一道菜wagyu beef carpaccio ＆puffed beef tendon是总厨构思以high end和low end食材作对比，high end者指和牛，low end是牛筋。把生的和牛sirloin部位用尖刀削成薄薄一大片置于木案板之上，加黑椒海盐备用，这优等肉质的和牛肥瘦相间，大理石般的雪花纹理看著已是相当吸引；另准备多款配料如牛筋脆泡泡、piquillo pepper gel、tomato powder、tomato paper、细香葱、parsley purée、西洋菜、芝士碎等，分别依据颜色和形状布置于和牛薄片之上。最繁複的工序应是把牛筋抽乾水份炮製成的脆口效果。

　　把部份和牛薄片和著以上的配料捲好一齐入口，西冷牛肉之甜和柔嫩、浓缩番茄粉的浓浓酸香及番茄薄片的脆，西洋菜的青涩以至带有较多牛滋味的脆牛筋泡泡等等，在口腔中一齐合奏美味交响乐。吃过无数次生牛肉片，以这一回最为惊艳和大满足。

　　建议配酒：Xavier Gerard, Viognier, Vin de France, France

　　2017

　　酒庄位于法国Rhône之北，具典型的Viognier葡萄酒香，有扑鼻花香及核果如蜜桃的清鲜，入口有蜜糖的怡人之感，酸度相当平衡，容易入口。

　　第二回合的sockeye salmon, scallop & nori是总厨在Le Manoir餐厅工作时Chef Raymond Blanc的创作，不过当时是用欧洲超过三磅重的大鲈鱼，而这款则为太平洋西岸版本，用了本省sockeye salmon鱼腩。

　　三文鱼褪去中间鱼骨后肚腹涂以柠檬牛油，将紫菜包著带子和虾肉酿在鱼的腹腔之内，然后放入冰箱过一晚。翌日取出鱼块先以油嫩煎，再加入柠檬皮、橙皮、胡椒粒、茴香和蒜瓣等组成的aromatics团队，一并入焗炉加热数分钟即成。

　　配置fennel purée作为铺底，复以不同的素蔬脆片围环，再滴上beurre blanc酱汁和焦香的烤柠檬汁辅味。鱼块质感结实而不老不柴，各种素蔬脆片和酱汁提供不同的複合韵味。这道菜，承接生和牛肉片的馀韵，多变又有层次，是总厨的用心所在。

　　建议配酒：Meyer Family Vineyard, Pinot Noir, H’s Blend, Okanagan Valley, BC

　　本省Meyer Family Vineyard以法国传统勃艮第风格酿酒，特别专注于酿製Chardonnay和Pinot Noir。这款2018年Pinot Noir的葡萄产自酒庄所属Okanagan Falls葡萄园Mclean Creek Road Vineyard，有李子香气及最后有微涩的收结，刚可为丰腴的配搭来平衡。这组酒肴配搭可说是平衡有致。

　　Pot-au-feu是法式传统菜，原祖菜谱会用上不同质感的荤肉如炖牛肉、鸡肉等，这款是总厨曾在West Restaurant处理的版本：quail pot-au-feu只用鹌鹑为主，配料也是相当丰富，parsley dumpling处理得非常轻巧，外皮是薄薄一层香菜，内里是入口即溶的香菜茸(parsley purée)，加上抱子甘蓝菜、洋葱和彩虹萝卜等，同时在鸡高汤consommé中浮载浮沉。不得不讚的是那切半的牛肝菌事先划上花纹烧就，口感结实，味道浓香。鹌鹑腿和胸肉有咸香底味及以香草预先辟羶。整体而言，高汤及牛肝菌味道最精采，parsley dumpling最有食趣。

　　建议配酒：Tenuta San Leonardo “Terre” Merlot Blend, Dolomiti, Italy

　　Tenuta San Leonardo酒庄为生产意大利最好的波尔多风格混酿酒之一，酒品屡屡获奖项。在2007年秋，曾获意大利最权威的葡萄酒指南选出San Leonardo 2003，成为最佳意大利葡萄酒得分最高的五甲之列。

　　Tenuta San Leonardo成立于1770年，坐落在意国北部Avio附近。早在公元900年，当地修道院的僧侣就大量生产葡萄酒，修道院的一部分在今天已并入酒庄版图，这款2013年的红酒以50% Cabernet Sauvignon、40% Merlot和10% Carmenere混酿。成酒口感平衡，富于表现力。

　　经过三轮食材配搭繁多炮製方法複杂的美食之旅后，甜品caramel pot de crème回归基本盘：玻璃杯中依次是whipped crème fraîche、vanilla breton、butterscotch sauce三分天下，属于Nightingale餐厅的甜品餐单。整体甜度恰可，vanilla breton口感香脆亦有加添变化的功劳。

　　建议配酒：De Bortoli Noble One Botrytis Semillion, New South Wales, Australia

　　De Bortoli酒庄于1982年创建了Noble One，至今仍是最受好评的葡萄酒之一。 在开创性的Botrytis Semillon席捲全球之后的三十多年，Noble One仍然是澳洲“ Botrytis”甜酒的基准。2017年的Noble One具有美丽的淡淡金色，香气浓郁，带黄桃和稍微辛辣的肉桂香和法国牛轧糖的香气，略有一丝烧焦糖浆的甜香，这一组的酒肴配搭也自不俗。

　　可以一边看著食谱知道有何秘技一边品尝菜肴，你这才体会到看似简单的一道道菜式，其实箇中有多少工序费了多少心机。不期然要说一句：Salute, chef !

　　Hawksworth Restaurant

　　801 West Georgia Street, Vancouver

　　604-673-7000

　　www.hawksworthrestaurant.com