虽说避疫不能出远门 我却身处摩洛哥

舌尖上的温哥华美食专栏作者

艾力斯

　　Moltaqa Moroccan Restaurant是本地唯一摩洛哥风味餐厅, 也是煤气镇饶有早古味的特色餐厅之一。

　　由于大流行期间要恪守社交距离的关係，餐间每组枱椅之间用了阿拉伯式图案挂毡来阻隔，感觉上有如一个个独立厢座，比坊间不少餐厅以胶幕或木板来间隔显得更美，也使得餐间里的装潢更添别样风情和私密度，坐久了你还会以为自已身处他乡异国呢。

　　每当黄昏后亮灯时节，天花板吊扇附有的通花铜镂灯饰悬垂而下，透出了柔和光线及精緻细腻的图案，映照在牆上显得份外优雅。

　　除了绘画，Mimo更利用空档潜心研究新餐单，今年正好派上用场让食客一饱口福。意大利及东欧裔的他深受欧洲饮食文化影响，移居美国后曾于The Left Bank名厨Chef Jean- Michele Chelain门下受教，后在杜拜主理中东餐厅，也曾在摩洛哥居住，妻子也是来自Casablanca，使他现时每年都会回到摩洛哥探亲访友兼取经，能够经常把餐厅菜单推陈出新自有其因。

　　除了注重摩洛哥风味，他也非常重视酒肴配搭的饮食文化，最新的酒单更为多样，选取的酒品多是质优而价钱亲民，用来配搭此间菜式。是夜他更为我品尝的佳肴一一配酒。

　　摩洛哥饮食文化中，素食是很重要的一环，炖素菜或素菜汤都多式多样，而且每款都配合不同的中东香料来烹製，擅用性热甘辛的调味作料，把质偏寒凉的素蔬转化为温热食补，和中华文化医食同源的理念不谋而合。

　　诸如这红色汤品用了扁豆、鹰嘴豆等和番茄全部打成茸，加温热香料炮製成harira，进食时可挤少许柠汁提鲜；緑色汤品是洋葱青豌豆浓汤bessara，据知摩洛哥人是把bessara当作早餐享用的呢。这汤品可形容之为其貌平凡但内蕴丰盛，暖胃的香料在豆茸汤中成为画龙点睛的主角。以上汤料食材有时也会被熬成质感稠厚的炖菜，配上餐厅自製外脆内软摩洛哥khobz麵包同吃，很是滋味。

　　爱吃素的朋友有多种前菜à la carte menu选择，如果款式太多不知如何挑选，何妨来一客vegetarian sampler platter，可以让你一次尝尽多款素滋味。

　　这是mini eggplants，把䄂珍版的小茄子酿入核桃馅和红辣椒然后泡渍，配芝麻菜、羊酪碎及石榴蜜，口味重点是咸酸甜在舌尖相对踫，能为阁下一开胃口。

　　烤红菜头沙拉加了薄荷碎和橙汁及橙皮取其甜酸鲜兼备；番茄青椒及洋葱沙拉pickled turnip及chermoula调汁取其清酸新口味。

　　阿拉伯世界有句俗语说一个飢饿的人愿意出卖灵魂来换取一盘mujaddara！和传统有米饭同煮的mujaddara不同，这里的mujaddara lentil stew只用扁豆加ras-el hanout spice mix炮製，ras-el hanout spice mix为传统摩洛哥调味料，重要性一如masala之于印度菜，包含荳蔻、孜然、丁香、肉桂、肉荳蔻、mace、allspice、乾薑、辣椒、香菜籽、胡椒、甜椒粉、胡芦巴和乾薑黄等成份。扁豆本身味淡，滋味在于有众多香料助阵。

　　Zaalouk是焗茄子茸配以红椒茸及多款摩洛哥香料，味道较咸。

　　Roasted carrot则切段略烤，味道平实，加了柠汁、feta cheese和芫荽增味。

　　海鲜酥皮饼食seafood pastilla有多种海鲜碎如带子、贻贝、白肉鱼、小虾、鱿鱼等混和了切碎的粉丝，海鲜馅味道甚浓，而且香鲜而不腥，馅料质感湿润酥皮香软，加了一朿青蔬沙拉，饭量不大的已可饱肚。

　　Chartron et Trébuchet Chapelle Pouilly-Fuisse, Burgundy这款2018年法国白酒，有柑橘和热带水果的饱满诱人风味和烤榛子的香气，风格清爽，口感油润，用来和酥皮海鲜饼配搭倒也合衬。

　　曾经吃过这里的火焰西冷羊排，极视觉之娱的舞台效果和味觉的极致滋味，现时菜单更进一步以火焰羊架Moroccan rack of lamb with table side cognac flambéd飨客。

　　这以清真屠宰方法处理的肥美羊架重约15安士，先以香料醃五、六天至完全入味，再以短时间在煎锅中煎好外层后全隻羊架包裹著麵包糠入焗炉焗约十数分钟，配料还有烤红萝卜、意大利青瓜和薯块。

　　羊架上桌时是铺在菠菜之上，这时只见侍应在席前倒入已然加了香料的干邑拔兰地酒再来点火，点火之法可让羊排外层焦脆添炭香，而脆口的麵包糠好像保护层一样让内中的羊肉依然鲜嫩有肉汁。侍应在客人面前切出八件羊架，只见羊肉呈粉红色的最佳生熟度，吃来全无羶味，最美味的自然是骨边肉及连著的一层羊脂。垫底的生菠菜叶吸收了热烫酒液和肉汁呈半熟状态，意料之外地份外滋味。

　　图左这支2017年Clos de L’Oratoire des Papes Chateauneuf-du-Pape, Rhone是Mimo非常推荐用来相配火焰羊架的法国红，由80％Grenache、10％Syrah、5％Mourvèdre及5％Cinsault等有机葡萄混酿。酒色呈深深黑樱桃色，风格成熟複杂，口感丰盛饱满，闻香带有黑莓和蓝莓香味，入口有淡淡香料和咖啡香的层次感，强烈的水果风味和成熟单宁结合良好。

　　图右为2016年Fontanafredda Barolo DOCG, Piedmont红酒。Nebbiolo是意大利Piedmont生产最好的葡萄品种，该酒可以品尝到李子、樱桃、甘草和香料的香气和风味。果味持久，酒体酸度均衡，果味馀韵持久，可以相配羊肉塔吉锅。

　　摩洛哥必吃菜式自然是塔吉锅，餐厅近期推出的新鲜口味有羊肩肉和鸭腿。这款羊肩肉也是加了芫荽籽、孜然、蒜茸等香料醃味数天，然后置于塔吉锅中，加入肉汤，和酸渍柠檬、红萝卜、意大利青瓜等一齐烹煮。

　　味道中最突出的是酸渍柠檬起到的提鲜辟羶效果，由于用塔吉锅烹煮是不需加油添水的，靠的是羊肉汤及羊肉本身的油脂和配料流出的蔬菜汁，因此羊肉锅全不油腻，而且原汁原味。

　　从这款塔吉锅cardamom duck with figs, dates, pear tagine，也可窥见Mimo受过法式烹调训练的影响。

　　呈上桌来见到锅中的虽然只有鸭腿，但实则用了全鸭整治：于鸭隻中取出鸭腿在鸭油中好像法式油封鸭腿一样处理，鸭的馀下部份及鸭骨熬成鸭高汤duck consommé。塔吉锅中加较多量的鸭汤，置入鸭腿、无花果蜜饯、梨块等，调味主力是小豆蔻，鲜梨块的水果甜香也为清甜给力。这亦汤亦菜的热菜式，配couscous同吃应更对胃口。

　　配酒是2016年加州赤霞珠Stags’ Leap Winery Cabernet Sauvignon, Napa Valley是三款红酒中我的最爱，浓烈甘醇，有馥郁的黑莓、樱桃、梅乾和黑李等深色水果的果香，还有甜肉桂和丁香等香味的微妙参与，后续那皮革、烟草和earthy的气息，使人感到经典旧世界的优雅沉潜。

　　餐厅最近的甜点是糅合了法式可丽薄饼和摩洛哥式的flambéd Moroccan crêpes Suzette，薄饼馅加有玫瑰花瓣製成的果酱rose preserve和小豆蔻，一球香草冰淇淋居于其上。这甜品和羊架一样具舞台架式，上桌后倒入干邑拔兰地点火烧之，火烧完后冰淇淋和酒液为薄饼加了清浅甜汁若干。相比另外两款甜点，这火焰薄饼甜度可人，又有视觉玩味，值得一试。

　　相配2018年Inniskillin Riesling Icewine, Okanagan酒色金黄，带浓郁的杏桃和热带水果香气，口感丰富，散发出甜蜜的花蜜香味，并带有清爽的酸度。当和薄饼甜品里的微苦回甘汁液相遇时，更显出这款本省雷思令冰酒的清鲜新意。

　　Moltaqa Moroccan Restaurant

　　51 West Hastings Street, Vancouver

　　604-696-4055

　　www.moltaqarestaurant.com