煤气镇人气餐厅 九道菜品鑑餐单一试难忘

舌尖上的温哥华美食专栏作者

艾力斯

　　煤气镇餐厅L'Abattoir人气甚盛，在这冷雨霏霏的星期四晚上，居然在下午五点多就开始坐满了客人。当然，在这非常时期，无论是酒吧枱还是二楼及后进餐间，座椅摆放得疏落了，而且每组座椅之间都设置了透明胶板作阻隔，俨然成为了一个个小厢房。

　　其实餐厅后面小巷Gaoler's Mews另有一独立的十九世纪红砖小楼，被规划成L'Abattoir的尊属独立贵宾楼，楼下是全精钢设备现代化厨房，楼上约千多平方呎餐间原可容50人进餐，是理想的私人派对场地。在疫症大流行之前，行政总厨Lee Cooper更会在此举行店中店、餐厅中的餐厅restaurant-within-a-restaurant之非凡体验 : No. 1 Gaoler's Mews Dinner。

　　No. 1 Gaoler's Mews Dinner的设计，是有八位VIP美食爱好者聚首一堂，同坐在小楼的厨房长案之前，见证总厨为他们准备美食。过程中还可以和总厨有问必答来互动，Chef Lee亦会把心得一一披露。后期餐厅更推出加入客席主厨的No. 1 Gaoler's Mews fundraising dinners，筹款晚宴部分收益会捐赠予BC Hospitality Foundation来支持餐饮同业。

　　然而由于当前的公共卫生限制，餐厅暂时无法主办来自五湖四海的八人聚众共食的进餐形式，因此L'Abattoir改为推出了The Gaoler's  Menu。而这餐单的部份收益和筹款晚宴一样会捐赠给BC Hospitality Foundation。享用美食之馀并襄善举，正是何乐而不为！

　　其实这七道菜餐单算起来共有九款美食，因为首开序幕的头盘有三种不同滋味：steak tartare & bluefin otoro、caviar gougère和baked Pacific oyster。

　　此图最前方的是steak tartare & bluefin otoro，垫底是一片洒了白芝蔴沾了薄粉轻炸的日本紫苏叶，叶片上是调了oyster dressing的生牛柳肉粒及一大块肥美蓝鳍金枪鱼腹，腴滑之感有如牛油般入口即溶，咬嚼时却又有紫苏叶加添脆脆质感。

　　依著菜式浓淡品尝的第二款前菜是caviar gougère。Gougères是法国勃艮第相当流行以choux dough混和奶酪製成的酥皮糕点，有时馅料酿以蘑菇、牛肉或火腿等食材；奶酪通常是采用磨碎的Gruyère、Comté或Emmentaler，但总厨今回用了也是生产自勃艮第的Brillat-Savarin cheese。

　　Brillat-Savarin这种奶酪是以十九世纪美食家Jean Anthelme Brillat-Savarin命名，口感软滑如奶油，味道甜美，并带似有还无的淡淡酸香。额外的陈化时间会使奶酪中的蛋白质和盐集中在一起，从而产生更明显的泥土风味和咸味，因而让这小小酥皮小丸子酥鬆咸香兼备。

　　至于baked Pacific oyster更是L'Abattoir的常青菜式，好像从未在餐单中退隐，其极受欢迎程度如喝点小酒品味cocktail的喜欢来一客佐味醒酒，吃套餐大菜的也爱在à la carte menu中钦点来开胃。又难怪的，谁叫这充满了蒜香牛油汁和黑松露碎的烤生蚝滋味是如斯丰饶呢。

　　为三式头盘暖身开胃的白酒是2018年Domaine de la Pépière Melon de Bourgogne Muscadet Sèvre et Maine。

　　Domaine de la Pépière酒庄坐落于法国卢瓦尔河谷(Loire Valley)的Maisdon-sur-Sèvre村落里，栽种葡萄是使用有机和生物动力技术，手工收穫葡萄后先不全部压搾而是让天然酵母诱导发酵。其 Muscadet Sèvre et Maine是以Melon de Bourgogne葡萄酿成，带有浓烈的蜜梨和苹果香气，入口有热带水果甜、烘烤香料和蜂蜜及少许橙味的提示，矿物味让它和不少海产都非常匹配。

　　Tandoori style sablefish取印度菜精髓而加以变化，黑鱼虽然不是用上传统印度tandoor烧炉但利用了非常高温的木炭烧就，因而赋予鱼肉近似的焦香。加上黑鱼预先以混合香料醃製一整天，风乾后再烧烤，烤好黑鱼再涂上加有薑、蒜、洋葱及香菜的vadouvan butter增味。

　　酱汁更为讲究，是把蟹壳加在crème fraîche酱汁中煮成以取其鲜；除了作为替代传统印度菜经常采用的yogurt之外，也和黑鱼上面的三角酥饼Dungeness crab turnover味道相呼应，少许青柠汁的酸味也配合了提鲜功效。还得要再补充一句，那充满全蟹肉的Dungeness crab turnover鲜甜味真是值得一讚再讚。

　　由于黑鱼调味和酱汁均稍为浓味，餐厅总经理兼侍酒师Nick Bertoia以2018年本省Averill Creek Pinot Gris 'Somenos'来配对。

　　Averill Creek Vineyard那可容150吨酿酒量的酒坊建于温哥华岛Cowichan Valley靠近Duncan的Mt. Prevost山顶，在建设时已有计划地将作为酿酒之用的三组建筑物规划在一起，使得在酿酒过程中，酒液可以从最高的一级流到另一级而毋须使用气泵，这种重力引流方法可以轻柔地处理细腻的葡萄酒质，有助保留其幽微特性。

　　灰皮诺(Pinot Gris)葡萄最初源自法国勃艮第，现时世界各地均有栽种。这款白酒是典型的Pinot Gris风格，在法国橡木桶中发酵和陈酿12个月，带有蜂蜜、brioche、香杏、奶油和橡木的香气层次。口感圆润柔滑，具有多汁桃子和热带水果风味，并带有一丝烘烤香料的味道，是白鱼和白肉的理想搭档。

　　Smoked and grilled squab pigeon应该是春寒料峭时最适合的菜肴，丰盛而不油腻。嫩鸽有两种做法：先把鸽腿包好外层烤至内嫩外脆，另一是嫩煎鸽胸肉。鹅肝亦煎得脆嫩，入口鹅油爆浆，奉上羶香。

　　因为配料的黑莓果乾浓缩了甜度和果酸，更煮成了blackberry confiture，有点儿近似糖醋般的浓稠风味和口感，和鸽肉及煎鹅肝配对，减腻又增味。偶尔吃到的黑椒粒爆发出刺激力度，和配对的梅乾味红酒产生了味觉对踫。

　　口感最为出众的部份是煎鸽胸，鸽皮极脆而鸽肉超嫩以至有点像吃嫩肝的柔滑中带脆的感觉，究其秘技，原来要预先把鸽胸风乾后烟熏，让皮层水份减少及有烟熏香味，最后炮製成鸽皮有超级脆口的好效果。小小食材步骤繁多，精采处尽在细节中。

　　配对鸽肉和鹅肝的是2017年意大利红酒G.D. Vajra Langhe Nebbiolo, Piedmont。

　　Nebbiolo是意大利西北部Piedmont的葡萄品种，其中酿成最著名的红酒是Barolo和Barbaresco。Nebbiolo葡萄酒的特徵在于其酒格强劲浓烈，有强大单宁、高酸度和独特气味，在该区的五个DOCG和众多DOC中佔主导地位。

　　而来自Barolo和Barbaresco地区之外的葡萄酒会被归类为Langhe Nebbiolo，而于这两个著名产区以年轻葡萄藤酿成的酒也可能被归类为Langhe Nebbiolo，因此Langhe Nebbiolo通常被认为是Barolo和Barbaresco红酒的初阶版本。

　　Langhe Nebbiolo葡萄酒依然具有浓郁酒体但结构较为柔顺易入口，不如前两者的浓郁澎湃，于我酒力不胜者而言反而较容易接受 。

　　G.D. Vajra酒庄位于Barolo地区，拥有约100英亩葡萄园，其以Nebbiolo、Dolcetto和Barbera萄萄酿成的红酒备受讚誉，并且被认为是勃艮第风格。这款Langhe Nebbiolo有著淡淡的可口咸味，使红酒呈现出丰盛多汁的年轻气息，散发著成熟黑皮水果、烘烤香料和松露的香气；口感圆润多汁，带有黑樱桃果酱、梅乾、白胡椒和甘草的滋味。

　　Saddle cut可说是牲口最佳部位的切割方法，通常泛指动物背部好像马鞍位置的两边rib rack、strip loin、short loin和tenderloin等。

　　最顶级的自然是只取里脊肉，去骨留皮捲成肉卷繫紧后烤焗。Roast saddle of lamb由于有皮脂保护，所以羊里脊能保有肉汁，口感份外鬆软香滑，浇上了肉汁及黑松露佐味。酱汁颇咸，故以带有甘涩味的抱子甘蓝菜来平衡。

　　2017年本省酒谷Le Vieux Pin Syrah 'Cuvee Violette' 是以Syrah配搭0.5％Viognier葡萄混酿，先后于新混凝土鬱金香酒桶、大型橡木桶及法国橡木桶中发酵。具有经典的Syrah特色：烤李子香气及胡椒粒的辛辣，丰满的单宁伴随著辣意和西柚的可口酸度，以此来配羊鞍肉及浓味酱汁，刚可减油脂腻意及平衡了咸味。

　　酒过三巡，热荤数款，轮到的是过场的清口之物：caramel apple sorbet配搭一小杯鸡尾酒house-made Calvados Tonic。

　　这雪葩底部薄薄的一层是用蛋黄、糖等隔火煮成滑溜的沙巴翁(sabayon), 因为加入了以未成熟水果搾汁而成的verjus而带有可口而不呛喉的果酸。沙巴翁里还加有少许焦糖苹果粒，旨在使口感和味道有些点缀式的变化。

　　对还没有机会品尝L'Abattoir鸡尾酒水准的客人来说，在这过场时配一小杯house-made Calvados Tonic倒是适合。简单的配搭是苹果拔兰地酒加tonic water, 由于酒量少故酒精度低，旨在清口，让之前忙乎乎品味咸淡的味蕾暂且休养生息然后才来吃甜点。

　　我把这Calvados Tonic倒了少许入雪葩沙巴翁的碗里一齐吃，反而有趣地品赏到由果甜到果酸再加微苦的渐变层次。

　　通常，上面划了螺旋纹的传统pithivier馅饼应是大大的圆饼，但我估量这款Pithivier filled with pears and brioche bread pudding应是炮製成长条形然后切块，因此饼皮两侧保留了承托张力而使得美丽的层层酥皮清楚可见，pithivier馅饼内有甜美的香梨和奶油布甸馅料，配上一球香草冰淇淋。

　　品尝到这支意大利Cardamaro, Vino Aroatizzato Amaro Al Cardo, Milano是这顿饭的一大惊喜。

　　意大利苦味草药利口酒Amaro多视之为餐后消化酒，通常具有苦甜之味，这支Amaro主要是以三数种不同的菜蓟和朝鲜蓟及其他精选草药如杜松子、龙胆浆果、丁香、甘草根、荳蔻、柠檬皮和马鬱兰等泡酒陈化而成，其中鼠尾草和甘草的香气相当突出，并带有淡淡的烟草味。品之有乾果和生薑的味道，而且那种草药的苦涩回甘的味道变化令人非常愉悦，馀味甚至让腹腔中微有暖意，果然是理想的digestif。

　　压轴之作Millionaire’s shortbread带来会心一笑，于最上面的巧克力层打印了餐厅地板上的格子图案，让我带回家享用时也充满了念想：是几时又该踩著L'Abattoir的格子地板试新菜了？！

　　L'Abattoir

　　217 Carrall Street, Vancouver

　　604-568-1701

　　www.labattoir.ca