最佳新餐厅之最 从罗马薄饼到佛罗伦斯牛排无一不精

舌尖上的温哥华美食专栏作者

艾力斯

　　每年加航机上杂志都会选出该年度全加国最佳新餐厅，因而这龙虎榜成了大家吃香喝好打卡必到风向标。作为资深foodie的我，也想在这里凑凑兴，挑出我认为的2020年度全温最佳新餐厅之选：Tutto Restaurant & Bar。

　　Tutto Restaurant & Bar，赶上了本世纪经济最低迷前景最迷惘的这一刻，于2020年的仲夏开门营业。

　　事实上，这6,000平方呎的餐间早在一年前已经筹划装潢，务求把这有一百年历史古老建筑物原Bulman Brothers Ltd.的内里，精雕细琢成为温哥华最有特色和品味的餐饮空间。

　　从外面看去，Tutto所在的这座建于1910年的四层高红砖建筑，于耶鲁镇周遭林立的现代高厦中显得饶有古意，附近还有Social Corner和Homer Street Café等知名食肆，Tutto的出现，为Smithe St.和Homer St.街段更添休閒乐活和优皮况味。

　　外貌古味盎然，步入餐间，却有如步入了一间现代家具馆，设计师巧妙地将新和旧，现代家具和富历史感的红砖牆及建筑设计融为一体。

　　原计划可容170人现时规划成约九十多个座席的宽敞空间配置，包括了大餐间尽处的开放式厨房、左边的18个座位椭圆形酒吧、二楼独立贵宾室和封闭式户外露台等。

　　行政总厨John Wells有廿多年厨务经验，曾在温哥华多家高级餐厅如Gusto di Quattro磨练烹饪技巧。他的厨艺取态是崇尚简单烹调手法，并与本地优质食材相结合，构成无与伦比的农场到餐桌体验。

　　意大利文中，tutto有everything的意思，餐厅的宗旨就是希望进来的客人try a little of everything，因而餐单设计是把意大利各区美食全都包揽其中，无论你想简简单单地吃一客罗马式披萨薄饼，还是来个丰盛甘腴的佛罗伦斯牛排Alla Fiorentina或bistecca ribeye等美食，保证你都会尽兴而归。

　　旣是如此，那我这回试的菜，正是从antipasti、pizza、pasta、主菜和甜品分类中各挑一款来try a little of everything。

　　Calamaro以它上桌时的炭烧香带来先声夺人的效果。深海巨型鱿鱼humboldt squid肉厚味鲜，咬下去很有嚼感，作为切段炭烧正合宜。此菜式初试时口感爽脆但细嚼则有柔輭之感，难能可贵的是依然有鲜甜味。处理此物难度在于火候，因此要拿揑得不会靭如橡皮嚼不动，也不会软叭叭地失去了口感和甜味，实在是对大厨的考验。

　　炭烧鱿鱼上加了一把豆苗取其甘涩鲜爽，滴上微辣酱汁spicy puttanesca提味和橄榄碎来增加咸度。嘴嚼时偶尔品尝的微辣，为鱿鱼提鲜提味给力。

　　餐厅总监Andrea Vescovi曾服务于Blue Water Cafe和Ancora等高端餐厅，以精挑细选广泛而精緻的葡萄酒品而闻名。他从意大利、本省及全球几个著名葡萄酒产区精心挑选出可以和总厨菜式配对的酒品，是夜我的酒肴配搭全为意大利酒，即如这支可口的Ferrari Trento Brut Rosato。

　　由1906年在米兰国际展览会上获得金奖起始，Ferrari Trento一直是意大利最好的起泡酒世家，2020年更是世界香槟和起泡葡萄酒锦标赛的大赢家，取得9金5银好成绩。

　　这支桃红起泡酒是霞多丽的优雅与黑比诺葡萄的结构之间的微妙平衡，并带有精緻的花香及草莓和黑加仑浆果的香气，其特有的脆麵包香源自其在酵母中发酵20多个月所产生的精緻香气。入口有果香和甜杏仁的风味，酸度怡人，极具吸引力。

　　Tutto大型开放式厨房里配有特别装置的Forno Pizza Oven，这披萨薄饼炉的温度高达700度，因此可以缩短披萨薄饼入炉烘烧的时间，也大大提高了烤出来薄饼的脆口感觉。

　　意大利披萨薄饼分拿坡里和罗马薄饼两大类，Tutto披萨薄饼为罗马风，饼皮较薄和较脆，种类只有四款但款款精采，不可不试的是funghi e tartufo。薄饼上加了满满的菇蕈和带有明显香味及果香的半软奶酪Taleggio cheese秒速焗香，上桌前才削上份量不少的松露片。

　　真真不得了，菇香、奶酪香、松露香加上饼皮的麦香，似在诱惑正在拍照的我，"来吧，别记挂著拍照，快点来享用我。"

　　薄薄的饼皮让我可以轻鬆地把一角薄饼连馅料捲起来品尝，一刹时多重香气在舌尖上交缠融和，只觉汇成香软脆等的无敌滋味。

　　这充满了earthy和奶酪香的意式薄饼，Andrea Vescovi用了2014年Frescobaldi Nipozzano Chianti Rùfina Riserva来配搭。

　　自十三世纪以来，Frescobaldi家族就在托斯卡纳以酿酒而闻名，Nipozzano是他们位于佛罗伦斯附近Chianti Rùfina地区的葡萄园之一。按意大利酿酒规定，称得上为Riserva的酒品要求是要窖藏二至三年，主要采用的葡萄必须八成或以上为sangiovese品种。

　　这款具有典型旧世界香气的红酒，带有玫瑰、樱桃、甜烟草和花香。入口酸度高，带有李子和梅子的果味，馀味持久，有甘涩的收结，很能将奶酪的腴腻减却。

　　看到spaghetti di mare上桌时，我不禁哗的一声地发出讚叹，因为那卖相实在太美了。墨鱼汁意粉盘崌碟子中央，洒上了柠檬香草碎lemon herb crumb佐味，上面还有虾肉和煎带子，四边围著的是贻贝和大蚬，间有烤香的红橙黄色樱桃茄散落其间。

　　鲜虾和带子以至两款贝类的火候都控制得很好，是八、九成熟的脆中有嫩的状态，所以口感上佳，樱桃茄的果酸和大蒜洋葱及香草等香味都为整个菜式加分。整体言之，形相和食味都无可挑剔。

　　配对海鲜墨鱼汁意粉的是白酒Poggio al Tesoro Solosole, Vermentino, 2018。

　　Poggio al Tesoro庄园佔地173英亩，位于意大利Bolgheri地区，在托斯卡纳Maremma的上部，Pisa以南，距Tyrrhenian Sea仅两英里。

　　此白酒具有强烈的地中海气息，表现出鼠尾草、金银花和柑橘香的组合。口感展现出白胡椒和纯淨的Vermentino葡萄特质及矿物质结构，充满活力，适中的酸度把意粉那无可避免的淀粉质厚重感调剂了。

　　意大利人指bistecca是近似ribeye cut，佛罗伦斯式製法是取起码一吋半厚肉眼牛排两边煎封再入焗炉，出餐时多配cannellini白豆。

　　这味bistecca ribeye是采用来自本省Blue Goose Farms的12安士肉眼排煎至medium rare，口感外脆内嫩。酱汁和配菜甚有新意，酱汁中加有烟熏牛骨髓的smoked bone marrow sauce自然为肉眼牛排更添脂香；配菜有煎至脆脆的薯糰crispy gnocchi、西兰花和作为装饰的炸脆野菇条。

　　我觉得假如薯糰可以製作得体积再大一点点，香煎时只让外层脆口而内中保留gnocchi的软糯，应该更有层次变化。

　　2017年的San Felice Bell’Aja Bolgheri是配对肉眼排的红酒。意大利The Agricola San Felice Estate拥有140公顷葡萄园，跨越两个杰出酒区：Chianti Classico和Montalcino，现代化的耕种技术使得栽种葡萄的风土特质得以增强。

　　虽然2017年5月至8月San Felice的天气炎热乾燥，温度更高于平均水平，然而多得8月底和9月的阵雨使温度降低，从而保证了葡萄的平衡成熟。这支红酒是以Merlot、Cabernet Sauvignon和Merlot混酿，闻香有明亮的水果和橙皮香及带有烟熏橡木的馥郁香气，full-bodied酒体，口感饱满而顺滑。

　　甜品是全不花俏的tiramisu，但做得经典而到位，其中的手指饼吸满了酒香和浓缩咖啡香，mascarpone奶酪和奶油的轻盈口感结合了手指饼的湿润甜美，每一口都让你有感动位。

　　我觉得这甜品的最佳配对，自然是一杯不需加糖的cappuccino作为苦和甜的对比和映衬，也让这顿丰盛腴美但不会太过饱腻肥滞的晚饭有个最完美的句号。

　　Tutto Restaurant & Bar

　　901 Homer St., Vancouver

　　604 633-8868

　　www.tuttorestaurant.ca