温东深夜食堂 把牛心羊内脏炮制成美味

舌尖上的温哥华美食专栏作者

艾力斯

　　温东Powell Street一带是本地精酿手工啤作坊的集中地之一，也开了不少营业至很晚的深夜食堂，让区内人士多了消磨良夜的好去处。区内原来以吃早午餐知名的餐厅Bistro Wagon Rouge在去年秋天结业，今年七月由Straight and Marrow进驻。市招的标志很是奇特：野猪头上长了鹿角，相信你看了一眼后便会印象难忘。

　　西方谚语中straight and narrow有品行端正之意，这直而窄长的餐厅因为主厨酷爱骨髓(marrow)的关系，就如此这般地谐音名为了Straight and Marrow。

　　Straight and Marrow的餐间空间狭长，一边是12个座位的吧台，中间是甬道，另一边是靠墙桌椅沙发及壁上的几何图纹铜质和木元素工艺墙板，这原来是Formed 4 Design的Genevieve Legg和温哥华艺术家Leah Bradley的手工作品，构成了餐间内精致细巧又带工业风的艺术氛围。

　　由于这里关门时间至晚上十一时半，所以酒务是餐厅经营的重要部份之一，酒吧经理Chad Rivard将他多年在Acorn、The Shameful Tiki Room和Odd Society Spirits等的行业经验带到了这里，还特别创作了多款鸡尾酒来飨客，点睛之作有图左以Yoshi No Gawa气泡清酒、蜜瓜、薄荷、西柚苦精调成的“Sake Smash”及图右以Graham Infused Vodka、Los Siete Mezcal、青柠汁、伯爵红茶等调成，顶上有炙烧蛋白圈的 “Key Lime Cocktail”。

　　“L’Avion”造型也是唯美派，由Wallflower Gin、Blueberry Sumac Lavender Liqueur、气泡酒及柠檬汁调制。插上一条长长的柠檬皮绕着薰衣草奉客，入口已是香草的清鲜感。

　　餐房后进厨房则有一格透明挡版隔开，老闆兼主厨Christopher Lam在此如何操作，一览无遗。Chef Lam是第四代厨师，在业内工作了12年以上，于温哥华社区学院烹饪课程毕业后，在西区Provence Mediterranean Grill磨练他的厨艺技巧，最终晋升为行政总厨。之后曾在Westin Bayshore及Nuba任职。Straight and Marrow是他的第一个心血结晶。

　　从Straight and Marrow的餐单上，你会见到Chef Lam是如何向自己的根源亚洲传统致敬，除了擅用东方食材及烹调方法之外，把动物从头到尾及内脏都可炮制成独特和不寻常的美食以减少浪费，从而提供不牺牲质量而价位又属可负担的美味体验。如lamb sweet breads和beef heart tartare就是其中表表者。

　　鞑靼食制原是以生肉为主，但这鞑靼牛心(beef heart tartare)半熟，质感爽滑脆口，有点儿像吃鸡胗的口感，拌上了酸酸蛋黄酱、咸咸橄榄茸、脆脆朝鲜蓟薄片，撒在全部食材之上的一丝丝原来是抽乾了水份的蛋黄碎, 带来了分子美食 (gastronomy)的食趣。

　　西餐中虽然以动物腺体sweetbread为上品，但我总是有点儿抗拒，因为过往的经验都让我觉得自己在咬嚼些滑潺潺内脏的感觉，而且处理欠佳的话味道带羶，没什么嚼头。这里sweetbread却颠覆了我以往对这物事的坏印象。

　　主厨以他对中菜使用大量葱蒜姜来辟腥的经验来处理sweetbread，使得全无羶味，上碟前又微微炸脆；加上采用的是羊只腺体，个头比牛腺体来得细小，口感也较佳，吃来有些像肉的肌理质感。配以爆炒过的抱子甘蓝，又利用生萝蔔的青涩味削成丝条状来清口，再加了蒜茸酱汁和brown butter powder添味。

　　整个卖相又让我联想到分子料理的影响，特别是brown butter powder，骤看粉粉那会想到是和牛油有关，未入口已嗅到牛油香，入口才感到香和滑在口腔中缠绵，和抱子甘蓝一齐吃更妙。以上两道独特菜式成了我的最爱。

　　八爪鱼和牛排一样，太生和太熟都成了柴加靱咬不动嚼不烂的质感，所以炮制功力在于火候和时间。这octopus carpaccio卖相殊佳，八爪鱼烹制四小时左右，然后灌制成粗大肉肠般的模样，再以机器削成薄片平铺在碟中，这方法好处有二：一是便于嘴嚼，另一是八爪鱼的白肉和淡紫色的外膜相间，构成了漂亮的纹理。八爪鱼薄片上置西洋菜、嫩芽、樱桃茄和烟椒蛋黄酱，更用上了牛骨髓脂来加持。

　　如果想饱肚，可以来一客uni gnocchi，自制薯茸面糰煮好后微煎至有脆口之效，浇上了海胆味噌奶油酱汁，洒以大韭烤成的灰烬和微甘芝蔴菜。

　　蜗牛吃来吃去都是汆以蒜味牛油可会觉得不外如是？主厨发挥他的配搭巧思，以马铃薯、樱桃番茄、茴香、翠玉瓜等粒粒煮成的杂烩菜相配。蜗牛本味较淡，依靠由黑蒜和墨鱼汁调配的酱汁来加添咸香。

　　最有东方元素的菜式非pork belly莫属，腌味一天炆炖超过六小时的braised pork belly得费两天之功才可成就。

　　西式菜系炮制猪腩肉爱配扇贝，这块肥瘦相间红烧五花腩亦然，不过扇贝的形相有别，是掰成了碎粒的scallop “spaetzle”，再加蚝菇丝及作为解腻的柚子酱汁。酥烂入味的五花腩若然再配一小碗热腾腾的丝苗白饭，让油脂流入热饭中融和了，可能更能满足我的中国胃呢。

　　对于以上这些浓油赤酱，酒吧经理Chad Rivard建议我来一杯“Bent Not Broken”鸡尾酒，以伏特加、杜松子酒等调以Lemon infused Lillet Blanc，一片抽乾水的血橙浮游其间，上缀一把炙烧过的迷迭香香草，滴上三数滴橄榄油作最后点睛，微苦回甘，的确可以平衡诸种肥腴厚腻。

　　甜品sweet corn panna cotta的主角意大利炖蛋中加了玉米茸，品之份外清甜。配料有奶酪香和牛油香兼备的爆米花、薄荷叶、鲜黑莓、黑莓酱汁及浓缩咖啡味的拉丁甜味酱汁dulce de leche。整体组合甜度适中，和其他菜式同一风格，细巧精致，不会让你撑得过饱。

　　吃在Straight and Marrow，最重要的卖点是质味俱佳，而且全部餐单菜式都不过廿元之谱，大部份价位更在十五元之下，就是比平时多点两三道菜，都在可负担范围内呢。

　　Straight and Marrow

　　1869 Powell St., Vancouver

　　604-251-4813

　　www.straightandmarrow.com