在温哥华居然吃到松叶蟹 斑点虾中式私房菜又是啥名堂？

舌尖上的温哥华美食专栏作者

艾力斯

　享用本市重啓餐厅进餐的第一顿美食，是在去年开业位于温哥华SE Marine Dr.的新渔港(New Fishport Seafood Bistro)。

　　新渔港吸引我的原因有二：一者是此间厨艺总监是曾在皇朝海鲜酒家任行政总监的梁嘉宝(Chef Sam Leung)是也，这位曾被誉为‘Master Chef’备受业界肯定和食客爱戴的大厨是一位最爱挑战自已的厨艺家，除了具备精湛的传统中菜技巧之外更旁涉其他地方菜系，集诸家之所长然后自已研发新菜式，所以每一回见到他，都是预示着又有新菜可试了。

　　另一原因是新渔港的老闆也是本市的主要海产供应商之一，不少茶楼酒家的游水海鲜都是向他们取货，因此本家采用的海鲜自是胜人一等甚至是别家所无的，好比说：松叶蟹和花咲蟹。

　　又名越前蟹的松叶蟹是雪蟹的一种，日本海、鄂霍次克海、白令海及北太平洋北极海的阿拉斯加沿岸都是雪蟹生息之地。贵为日本三大名蟹，松叶蟹在日本被称为matsubagani，因肉味细致鲜甜，蟹味十足而被老饕追捧, 日本鸟取县因盛产此物而另有"蟹取县"之妙称。鸟取县曾有一只重1.3kg的松叶蟹王拍出了130万日元的纪録，作为时令首鲜，其珍贵程度可见一斑。而韩国沿海也是雪蟹产地，不少人旅游韩国，必吃菜式就是人参鸡和松叶蟹宴。

　　新渔港居然有能耐引进了鲜活松叶蟹，并以潮式冻蟹的炮制方法来处理，配上秘制蟹醋和生姜蒜茸，让食客品尝到这鲜嫩多汁松叶蟹的原汁原味。

　　新渔港还有一款绝密武器是游水的鲜活花咲蟹(hanasaki)，这种蟹是因在北海道根室市花咲(Hanasaki)港口区抓捕而得名的。蟹只因着有螯有甲一副战鬬格，故有谓第一个敢吃螃蟹的人很是勇敢，依我看，第一个敢吃花咲蟹的人更是勇者之首，因为光看样子就很怕人了。

　　不过，你别看这蟹满身棘锐螯坚的凶恶形相，这殻薄肉丰的花咲蟹口感紧实，味鲜甘甜，无论蒸、煮、炒或生食都堪称人间极品。新渔港大厨则把蟹臂蟹爪拌蒜茸蒸，蟹身可冻食或姜葱爆炒或避风塘之法处理。

　　说回我品尝的斑点虾私房菜六吃，在温哥华能吃到中式私房菜的也就只此一家，上菜形式有如日本怀石料理或西餐一样是每位一碟而不是分餐，而且甚有日料讲究摆盘之妙。

　　第一道是食神斑点虾沙拉。以高丽椰菜丝、泰国柚子、葱白末、日本海草等作为沙拉班底，调汁用了日本胡麻酱、沙拉酱、法国蜂蜜芥末及柠汁等，清新爽口。斑点虾则以日料形相现身，虾身以刺身方式来保留爽甜软嫩质感，虾头酥炸取其香且脆之妙。

　　西施斑点虾扇是先将斑点虾去头及褪殻只保留虾尾部位的甲殻，然后将虾身𠝹而不断，成为中间部位相连的双飞蝴蝶形，沾薄粉细心慢慢捶薄，使得虾肉和尾殻摊开后呈现有如一把打开扇子的形状。

　　将上汤加入蛋汁中蒸至刚刚熟，因有又滑又嫩的效果故美名西施；虾扇稍作汆烫后放在蒸蛋之上，以虾头虾殻熬好的虾汁勾兑成琉璃芡, 再加鱼子及葱丝添口感。没想到这传统粤式手工菜因工序繁复几近失传，却在这斑点虾盛宴中再现江湖。虾扇经捶打反而比原来的质感较柔靭绵密，虾只的肉片够薄所以秒速稍作受火即成。最有画龙点睛之功的是虾汁琉璃芡，浓郁鲜香，衬托出蒸蛋那有如脂滑的质感。

　　第三道是汤品接骨木花虾头汤。数个世纪以来，欧洲人把接骨木花(elderflower)视之为灵丹妙药，可治流感、支气管炎、咳嗽、鼻敏感、炎症等等，据知还有利尿发汗以至止血的疗效，加上它有如麝香葡萄的独特幽香，因此很多花茶都会用上了它。际此非常时期，保护气管和提升免疫力至为重要，也就难怪总厨以此物加日本米酒来制作冻汤了。虾头和接骨木花美美摆盘，大有日本料理上菜的唯美排场。

　　有谓：潮汕人，尚食粿，油粿甜粿石榴粿。不过传统潮式粿都是粗食，脱胎自潮汕菜石榴鸡的斑点虾石榴粿则是高端用料，用柔靭的蛋白皮包裹着虾胶、韭黄、唐菜和一只褪殻斑点虾，成为非常饱满丰盛有如开花石榴的粿形，蒸熟勾以上汤芡，配生面及西兰花。

　　草根油灼虾是大厨的自创之作，效果比传统的油爆虾或白灼虾好上很多倍，因为以水白灼不免会洗减虾味，油爆则时间较久，相形之下虾肉会稍老。这在热油中稍烫即起的方法能把虾肉的甜香和虾汁恰好锁住，因而鲜味浓缩，咬嚼时汁液澎湃，酱汁不过是调校过味道的豉油及熟油和少许辣椒，附上洋葱丝作为清口之物。

　　最神奇的是这菜式连虾殻都沾上油香，如实地呈现了海水咸鲜味，我可老实不客气，把都是钙质的虾爪子也一一报销。

　　冲上云霄斑点虾亦是大厨的独门手工菜，稍作灼熟的斑点虾剪开腹部，取出虾肉切粒，和韭黄、虾胶、葱花等拌匀后酿回虾殻中才慢火煎熟。加在虾身上的辣味酱料是以洋葱碎、乾葱茸、姜茸、辣椒等惹味辛素爆香，沾不沾酱则视乎阁下吃不吃辣了。

　　清明前后艾草葳蕤，中原不少地方风味都会以这有驱寒袪湿疗效的艾草入馔。潮汕闽南有点心名之为草粿，客家人有青糍，上海春天时令点心是青糰，说的都是以艾草汁和糯米粉调制成的甜食。这款艾汁豆沙包的艾草是来自大厨的后花园有机出品，艾汁包不会有太浓草青味，豆沙馅亦不会过甜，两者味道很夹。

　　对了，中餐馆较少有甜品餐单，在新渔港除豆沙包外还可点叫心太软炖双皮奶、鳯凰千层糕等。甚至连最后飨客的免费甜点也很有水准，分别有芒果布丁及红豆冻糕，小巧精致，加了花奶冰凉冰凉的，是很讨人喜欢的饭后一点甜。

　　新渔港

　　New Fishport Seafood Bistro

　　620 SE Marine Dr., Vancouver

　　604-323-1318

　　www.newfishport.com