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在温哥华居然吃到松叶蟹 斑点虾中式私房菜又是啥名堂?
www.creaders.net | 2020-10-03 16:30:07  BCbay专稿 | 0条评论 | 查看/发表评论
  

舌尖上的温哥华美食专栏作者

艾力斯

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 享用本市重啓餐厅进餐的第一顿美食,是在去年开业位于温哥华SE Marine Dr.的新渔港(New Fishport Seafood Bistro)。

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  新渔港吸引我的原因有二:一者是此间厨艺总监是曾在皇朝海鲜酒家任行政总监的梁嘉宝(Chef Sam Leung)是也,这位曾被誉为‘Master Chef’备受业界肯定和食客爱戴的大厨是一位最爱挑战自已的厨艺家,除了具备精湛的传统中菜技巧之外更旁涉其他地方菜系,集诸家之所长然后自已研发新菜式,所以每一回见到他,都是预示着又有新菜可试了。

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  另一原因是新渔港的老闆也是本市的主要海产供应商之一,不少茶楼酒家的游水海鲜都是向他们取货,因此本家采用的海鲜自是胜人一等甚至是别家所无的,好比说:松叶蟹和花咲蟹。

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  又名越前蟹的松叶蟹是雪蟹的一种,日本海、鄂霍次克海、白令海及北太平洋北极海的阿拉斯加沿岸都是雪蟹生息之地。贵为日本三大名蟹,松叶蟹在日本被称为matsubagani,因肉味细致鲜甜,蟹味十足而被老饕追捧, 日本鸟取县因盛产此物而另有"蟹取县"之妙称。鸟取县曾有一只重1.3kg的松叶蟹王拍出了130万日元的纪録,作为时令首鲜,其珍贵程度可见一斑。而韩国沿海也是雪蟹产地,不少人旅游韩国,必吃菜式就是人参鸡和松叶蟹宴。

  新渔港居然有能耐引进了鲜活松叶蟹,并以潮式冻蟹的炮制方法来处理,配上秘制蟹醋和生姜蒜茸,让食客品尝到这鲜嫩多汁松叶蟹的原汁原味。

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  新渔港还有一款绝密武器是游水的鲜活花咲蟹(hanasaki),这种蟹是因在北海道根室市花咲(Hanasaki)港口区抓捕而得名的。蟹只因着有螯有甲一副战鬬格,故有谓第一个敢吃螃蟹的人很是勇敢,依我看,第一个敢吃花咲蟹的人更是勇者之首,因为光看样子就很怕人了。

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  不过,你别看这蟹满身棘锐螯坚的凶恶形相,这殻薄肉丰的花咲蟹口感紧实,味鲜甘甜,无论蒸、煮、炒或生食都堪称人间极品。新渔港大厨则把蟹臂蟹爪拌蒜茸蒸,蟹身可冻食或姜葱爆炒或避风塘之法处理。

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  说回我品尝的斑点虾私房菜六吃,在温哥华能吃到中式私房菜的也就只此一家,上菜形式有如日本怀石料理或西餐一样是每位一碟而不是分餐,而且甚有日料讲究摆盘之妙。

  第一道是食神斑点虾沙拉。以高丽椰菜丝、泰国柚子、葱白末、日本海草等作为沙拉班底,调汁用了日本胡麻酱、沙拉酱、法国蜂蜜芥末及柠汁等,清新爽口。斑点虾则以日料形相现身,虾身以刺身方式来保留爽甜软嫩质感,虾头酥炸取其香且脆之妙。

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  西施斑点虾扇是先将斑点虾去头及褪殻只保留虾尾部位的甲殻,然后将虾身𠝹而不断,成为中间部位相连的双飞蝴蝶形,沾薄粉细心慢慢捶薄,使得虾肉和尾殻摊开后呈现有如一把打开扇子的形状。

  将上汤加入蛋汁中蒸至刚刚熟,因有又滑又嫩的效果故美名西施;虾扇稍作汆烫后放在蒸蛋之上,以虾头虾殻熬好的虾汁勾兑成琉璃芡, 再加鱼子及葱丝添口感。没想到这传统粤式手工菜因工序繁复几近失传,却在这斑点虾盛宴中再现江湖。虾扇经捶打反而比原来的质感较柔靭绵密,虾只的肉片够薄所以秒速稍作受火即成。最有画龙点睛之功的是虾汁琉璃芡,浓郁鲜香,衬托出蒸蛋那有如脂滑的质感。

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  第三道是汤品接骨木花虾头汤。数个世纪以来,欧洲人把接骨木花(elderflower)视之为灵丹妙药,可治流感、支气管炎、咳嗽、鼻敏感、炎症等等,据知还有利尿发汗以至止血的疗效,加上它有如麝香葡萄的独特幽香,因此很多花茶都会用上了它。际此非常时期,保护气管和提升免疫力至为重要,也就难怪总厨以此物加日本米酒来制作冻汤了。虾头和接骨木花美美摆盘,大有日本料理上菜的唯美排场。

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  有谓:潮汕人,尚食粿,油粿甜粿石榴粿。不过传统潮式粿都是粗食,脱胎自潮汕菜石榴鸡的斑点虾石榴粿则是高端用料,用柔靭的蛋白皮包裹着虾胶、韭黄、唐菜和一只褪殻斑点虾,成为非常饱满丰盛有如开花石榴的粿形,蒸熟勾以上汤芡,配生面及西兰花。

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  草根油灼虾是大厨的自创之作,效果比传统的油爆虾或白灼虾好上很多倍,因为以水白灼不免会洗减虾味,油爆则时间较久,相形之下虾肉会稍老。这在热油中稍烫即起的方法能把虾肉的甜香和虾汁恰好锁住,因而鲜味浓缩,咬嚼时汁液澎湃,酱汁不过是调校过味道的豉油及熟油和少许辣椒,附上洋葱丝作为清口之物。

  最神奇的是这菜式连虾殻都沾上油香,如实地呈现了海水咸鲜味,我可老实不客气,把都是钙质的虾爪子也一一报销。

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  冲上云霄斑点虾亦是大厨的独门手工菜,稍作灼熟的斑点虾剪开腹部,取出虾肉切粒,和韭黄、虾胶、葱花等拌匀后酿回虾殻中才慢火煎熟。加在虾身上的辣味酱料是以洋葱碎、乾葱茸、姜茸、辣椒等惹味辛素爆香,沾不沾酱则视乎阁下吃不吃辣了。

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  清明前后艾草葳蕤,中原不少地方风味都会以这有驱寒袪湿疗效的艾草入馔。潮汕闽南有点心名之为草粿,客家人有青糍,上海春天时令点心是青糰,说的都是以艾草汁和糯米粉调制成的甜食。这款艾汁豆沙包的艾草是来自大厨的后花园有机出品,艾汁包不会有太浓草青味,豆沙馅亦不会过甜,两者味道很夹。

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  对了,中餐馆较少有甜品餐单,在新渔港除豆沙包外还可点叫心太软炖双皮奶、鳯凰千层糕等。甚至连最后飨客的免费甜点也很有水准,分别有芒果布丁及红豆冻糕,小巧精致,加了花奶冰凉冰凉的,是很讨人喜欢的饭后一点甜。

  新渔港

  New Fishport Seafood Bistro

  620 SE Marine Dr., Vancouver

  604-323-1318

  www.newfishport.com

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