摩洛哥餐厅火焰羊排舞台Show 兔肉塔吉锅异域风情

《舌尖上的温哥华》美食专栏作者

艾力斯

　　Moltaqa Moroccan Restaurant是本地唯一摩洛哥风味餐厅。要介绍摩洛哥的餐饮口味如何，不如先简单地从它的地理和历史说起，因为饮食文化是历史文化的缩影，从一个民族的饮食风习可以窥见历史如何留下了点点滴滴的足迹和印记。

　　摩洛哥在北非西端，东部是阿尔及利亚，西面滨临大西洋，北面隔着直布罗陀海峡和地中海，与西班牙及欧洲大陆一水相隔。这北非小国曾多次受外敌入侵，土耳其人、阿拉伯人、柏柏尔人、安达卢西亚人、法国人都曾于此殖民统治。因此之故，摩洛哥烹调受法式、阿拉伯式和地中海诸国影响就不足为奇了。

　　想领略法式厨艺如何糅合地中海烹调及阿拉伯口味，可在Moltaqa Moroccan Restaurant大开眼界。

　　店内装潢充满异国风情，椅背布艺、软垫、摆设全都是阿拉伯式精美图案，还有那些吊在樑上悬垂而下的美丽通花铜镂灯饰，亮灯后便隐隐透出了柔和而精致的纹理图案。

　　这里的酒单相当长，价钱很是实惠，平价而水准不错的酒也挺多的，如这瓶红酒Brunel de La Gardine, Côtes du Rhône, French, 2018闻香有普罗旺斯香草、皮革以至可可的气息，带樱桃果甜及些微胡椒辛辣，正可用来配对这里的主菜。

　　摩洛哥有很多汤汁较多的素食炖菜或素菜汤，这一式五款的头盘vegan sampler platter可以让你一次尝尽素滋味。

　　其中如loubia是摩洛哥及中东各地都流行的素食，将白豆和姜茸、番茄、欧芹、蒜粒等煮软，进食时加黄姜粉、小茴香粉及香菜配味。Bessara是加了橄榄油再以小茴香、胡椒提味的豌豆茸。Harrira是青扁豆和鹰嘴豆汤，为穆斯林在斋戒月(Ramadan)中常吃的食品之一。Mujadara是洋葱、黄姜、葡萄乾、番茄等和青扁豆煮至软熟甜咸互搭的炖菜。Zaalouk则是以番茄和红椒等煮成的茄茸炖菜。

　　摩洛哥香料非常多品种，烹调经常采用的有黑椒、肉桂、姜黄、八角、茴香、小茴香、丁香、藏红花、芫荽籽、肉豆蔻、胡芦巴(fenugreek)、cayenne pepper和烟椒等。由于这些香料不像花椒或辣椒具有那种霸道的麻或辣，而是有和胃暖身之效，食材下咽后在胃中才徐徐渗出热暖的感觉，寒天冷月来一碗，准教你身心暖和起来。

　　餐厅的招牌头盘是stuffed aubergine，口感是是酸、甜、鲜交集。做法是把茄子挖空酿入核桃和红辣椒然后泡渍，垫底的芝麻菜滴上了石榴糖蜜，铺上酿茄子后再加杏脯乾及羊乳酪碎而成。

　　这里的咸味酥皮饼食pastilla有三款选择，计为素菜馅、鸡肉馅和海鲜馅。这味vegetable pastilla素菜料混和了肉桂、杏仁及切碎的面条，吃来味道温辣，焗好的酥皮饼外还洒上糖粉及薄荷作装饰，也有少许咸甜互搭的感觉。

　　因有绵长的海岸线，故摩洛哥也有不少海鲜菜式。Seafood pastilla内里有很多海鲜馅料，如虾仁、白肉鱼、扇贝等，因制作需时及为保新鲜，故需要一天前预订。

　　Lamb sirloin steak with cognac flambé极有舞台效果，可尽享视觉及味觉之娱，若你点叫了这味新菜，相信附近的客人都会过来围观。

　　先说说制作过程，以清真屠宰方法来处理的羊排用了多种回甘而又不抢味的香料约32种来腌至入味，辟去了羊羶而保留了羊味，再以短时间入焗炉焗至半熟。上桌时在客人面前倒入干邑拔兰地酒再点火，这席前火攻之法，让羊排外层焦脆添炭香，切开后但见羊肉呈粉红色的生熟度最佳状态，吃来自然是满口鲜。

　　曾在这里分别吃过牛羊鸡为食材的塔吉锅(tagine), 出乎意料之外，居然最精采的是今回的rabbit tagine。

　　用tagine厨具来烹调食物的方法，在阿拉伯半岛亦很风行，当地人因加入了乾枣、杏李等水果而别具风味。烹煮时是不需要加油的，在锅内先加入高汤、食材、香料等，靠食材的油脂和高汤炖制，通过锅上加圆锥形盖子的设计，受热后产生对流作用，让食物原汁原味地烹煮，据说早在《一千零一夜》这本书中已有tagine菜式的描述。

　　这味rabbit tagine配料和香料有红萝蔔、马铃薯、老姜、豌豆、黄姜、烟椒、茴香粉、羊酪碎、芫荽等，兔肉包括了胸肉和腿肉，肉质吃来不柴不硬，嫩滑鲜兼而有之，胸肉比腿肉尤胜。法国菜、比利时菜我都曾吃过兔肉菜式，比较下来这rabbit tagine的肉质有肉汁及有湿润至buttery的效果，绝对有惊喜。

　　餐厅最近从摩洛哥的Casablanca请来了主攻甜点的烘焙师Chef Noura，因此推出了很多当地传统甜点，这financier是法式甜点杏仁蛋糕的摩洛哥版，在圆形的杏仁饼里加了开心果仁碎和红莓果酱。

　　Horn of the gazelle做得维肖维妙，活脱就是一只只羚羊角，以杏仁粉、果仁碎及面粉推成了长尖弯角形，沾满了芝蔴后烤焗，洒上肉桂粉配味。

　　这两款都是摩洛哥曲奇饼ghriba，前者是用了椰丝和面粉，后者则是椰粉和面粉，因为加了椰丝故而质感显得较为乾身和粗糙，很像吃粤式光酥饼及西樵大饼。摩洛哥甜点幸好不像土耳其或希腊甜点般死甜，可以接受。

　　以上的饼食都是摩洛哥人在过年节、喜庆聚会或有亲友来访时准备的，主要是作茶点之用。摩洛哥最受欢迎的饮料是绿茶或黑茶加薄荷及椰糖泡制的mint tea，加玫瑰花来沖泡的玫瑰花茶也很普遍。

　　除了美食，Moltaqa Moroccan Restaurant更以摩洛哥的舞影歌声来飨客，伴你享受良宵花月夜。餐厅每逢周五及周六晚上现场有肚皮舞表演，请来专业肚皮舞表演者Lana助兴。Lana非常懂得搞搞气氛，会拉着食客到舞池一齐起舞，全场舞影翩翩，充满了异域风情。

　　Moltaqa Moroccan Restaurant

　　51 West Hastings Street, Vancouver

　　604-696-4055

　　www.moltaqarestaurant.com