温哥华性价比之王！连锁餐厅消费 高端餐厅享受

舌尖上的温哥华美食专栏作者

艾力斯

　　我从来没把Cactus Club Cafe列入食物水准一般，菜式来来去去差不多的连锁餐厅之列，虽则加国西岸至东岸他们已有约三十余家店，然而相比其他连锁餐厅，他们最独特之处是集团为统一水准和提高厨艺水平而特设test kitchen，并由加国第一位铁厨Rob Feenie肩负了带领实验厨房团队研发新菜和训练厨师之责，因而吃在Cactus Club Cafe，菜式经常推陈出新。

　　经过廿多年的蜕变和更新， Cactus Club Cafe早已洗退连锁餐厅样板菜式的囿困，已脱胎换骨地步向非常重视餐饮水准的casual fine dining格局。

　　最爱坐在高豪港Cactus Club Cafe的窗边座位。向晚时份，当市中心璀灿华灯悄悄亮起，一户一灯的华厦仿如守护天使一样围绕着奥运火炬广场畔的Cactus Club Cafe，广场的火炬柱被射灯沾染了亮丽的彩色，而 Cactus Club Cafe正以她最愉悦的丰姿：笑话声、刀叉声、碰杯声来谱奏出快乐丰足的调调。

　　图左一是Rob Feenie，这位厨艺界大哥大在2005年挑战热门电视节目“Iron Chef America”的铁厨Masaharu Morimoto，一举摘下加国第一铁厨桂冠。2018年年底再下一城，于“Iron Chef Canada”二度卫冕成功，在铁厨神坛上依然坐穏宝座。一同为“Iron Chef Canada”打拼的队友还有Tyler O’Connor、Henry Wong等，他们均是实验团队的骨干成员之一，今回的饭局，正是品尝了团队中各厨师研发的最新菜式。

　　Ceviche是南美食制，即以所谓虎乳(leche de tigre)来即腌即食海鲜刺身。虎乳是以青柠汁或柠檬汁作为主要材料，加上鱼高汤、荽芫、海盐、辣椒等打成酱汁，当然，采用的海鲜必需是优质品级才成。

　　此ceviche内有Lois Lake steelhead鱼块、可持续方式饲养的大虾及熟透牛油果，配料里有辣椒、泰式金不换、薄荷香草、芫荽及leche de tigre酱汁等。

　　我最怕吃到腌味过当的tartare或ceviche，这一客在调味方面手到拿来绝对不呛，也不会过酸过咸或过辣，让刺身的鲜甜在酱汁的衬托中表露无遗，以玉米片盛着来吃，是非常对味的开胃菜。

　　在高豪港的Cactus Club Cafe还可以和一些高级海鲜西餐厅看齐，可以吃到日式寿司。有见于部份白人不习惯吃紫菜，这里的寿司全部采用大豆粉做成的 soy paper wrapper 包里醋饭来取代紫菜。最新的寿司口味有三：avocado zen roll、spicy Ahi roll和prawn crunch roll。

　　现今世代开始流行plant-based食材，年轻人不一定为宗教信仰却很大部份原因是为环保而吃素，因而各汉堡大神都推出了植物汉堡馅。这avocado zen roll亦以无麸质100% plant-based yuzu tamari作调味主导，寿司内有牛油果、青瓜等素食材，上缀脆脆芋头丝。调味除无麸质豉油外，还有素味美乃滋及soy glaze，整体组合有脆口有柔滑有鲜味，是三款寿司中我的最爱。

　　Spicy Ahi roll采用了OceanWise的Ahi tuna是要点赞的，因为夏威夷金枪鱼已备受滥捕威胁。微辣金枪鱼配日式芥末蛋黄酱，上缀炸脆红薯丝。

　　Prawn crunch roll是把OceanWise的大虾沾薄粉炸香切段，放在醋饭之上，浇上泰式是拉差酱汁调成的微辣sriracha mayo及soy glaze。口感是香脆配柔滑，味道是微甜和微咸互撞，都是这儿的寿司组合特色。

　　在众多新菜式中，burrata和Swiss chard and black quinoa salad都有非常突出的效果。

　　意大利进口乳酪burrata本就味美，一球之内里面柔绵细致而外层稍有靱度，略作加温至暖后口感更显软溶绵滑，这款菜式还配合了帕玛烟肉的甘香来丰富了内容，烘脆的开心果仁碎及浓缩了甜味的blistered grapes让质感对对踫撞，再洒以陈醋、橄榄油等组合，成就了经典的意式滋味。

　　这还不止，牡丹虽好也要緑叶扶持，这菜式的緑叶正是以烧炉烧烤得有点儿焦脆的面包grilled rustic bread，炭香和脆口效果正恰好用来衬托乳酪的稠绵之美。

　　先得说明我不是偏爱素食，平时也不是太着迷于吃沙拉，然而这Swiss chard and black quinoa salad却绝对吸引。藜麦   粒、石榴籽、goat’s feta羊酪碎、开心果仁等为鲜脆的甜菜沙拉比拼出了质感对比。而此味成功的最大功臣应该是调汁，加了芥末和枫树糖浆的香醋汁grainy mustard maple vinaigrette真箇是百吃不厌，我差点想建议大厨把这酱汁制成餐厅的副产品出售呢。

　　番红花(saffron)虽说是价比黄金，其实添色的作用比添味更明显，此saffron crusted lingcod亦然。我总觉得烹调黑鱼这等鱼油较多的鱼种不会太难，因为就算久煮也依然肉滑；比目鱼、龙趸鱼等则是考验大厨烹鱼技巧的鱼种之一，稍有过火就柴硬老木等欠佳口感一一奉上，可喜这saffron crusted lingcod皮脆肉滑轻松过关。

　　除了鱼肉嫩滑，相配的意式面食fregola pasto更是菜式中的神来之笔，一入口的柔滑，细嚼后的Q弹都是有层次有食趣的惊喜，豌豆、香草、青瓜、沙拉菜等带来了清新意及略有汤汁的配置，亦让鱼肉吃来更为濡润。

　　63 Acres dry aged ribeye为采用本省63 Acres牧场无贺尔蒙无抗生素的草饲牛肉以乾式陈化处理，慢炖后薄切，伴碟有抱子甘蓝菜、西兰花茸及脆薯球，加了以蛋黄、牛油、醋汁等打成的béarnaise emulsion调味。

　　图中右上角的脆薯球伴碟居然配角比主角更吸引地抢尽镜头，用我贫乏的烹调技术来猜想，可能是用了小型新薯烤焗至软熟之后略为拍扁然后上下煎香，因此吃来外香脆内甜滑，刷新了我对吃马铃薯的平庸印象，我觉得光是冲着这脆薯球来点叫此菜式都是值得。

　　甜品Hawaiian coconut cake清甜不腻，入口松化，椰丝香加了芒果酱汁及鲜菠萝碎，三种热带果香都很搭调。

　　是夜的饭局，有两支红酒是我很欣赏的，包括了图左相配龙趸鱼肉的美国俄勒冈州Willamette Valley的Lingua Franca Avni Pinot Noir 2016，非常顺滑易入口，居然和白肉鱼相配都不会冲撞，其淡淡樱桃和黑李的果香及少许肉桂的余味都很吸引。

　　至于图右为意大利托斯卡纳的Antinori Solaia 2012，为magnum大瓶装，是肉眼排的配酒，由七成多的Cabernet Sauvignon、二成Sangiovese及少许Cabernet Franc混酿，有黑加仑、李子和香草的芬芳，后续有皮革及烟草的氤氲，酒体有劲却又平衡圆浑。此酒在本地酒房都不容易找到，原来是餐厅资深伺酒师Sebastien Le Goff亲征酒庄的私密收藏。看，吃在连锁餐厅，却有高端餐厅的享受。

　　Cactus Club Cafe Coal Harbour

　　1085 Canada Place, Vancouver

　　604-620-7410

　　www.cactusclubcafe.com