在本那比最TOP西餐厅 领教何谓生物动力学

舌尖上的温哥华美食专栏作者

艾力斯

　　本那比区最好的西餐厅是The Pear Tree Restaurant，其实就算以全温而论，个人之见亦视The Pear Tree Restaurant为三甲之列。若然你怕了到市中心找车位或人挤人，来到Burnaby Heights一样有好选择，因为The Pear Tree Restaurant的行政总厨兼老闆是Scott Jaeger，一位曾多次代表加国参加国际厨艺赛Bocuse d’Or并夺多项金奖而回的全能大厨。

　　Chef Jaeger曾在兰里La Belle Auberge师从本地老行尊Bruno Marti，后于伦敦Waldorf Hotel、法国、瑞士、澳洲等纍积厨艺经验，和妻子在本那比开设The Pear Tree Restaurant不经不觉已有十年光景。多年来荣誉不绝，如先后获得卑诗餐饮协会、《温哥华杂志》、Georgia Straight等年度最佳厨师奖项。

　　Chef Jaeger的厨艺功底扎实，不尚奢华，能够把每样食材的本味发挥极至及擅于配搭不同味道。那么，用他的朴实菜式来和法国精品酒庄Domaine Duseigneur的细腻精致佳酿配衬，倒真是天作之合。

　　几个世纪以来，法国教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)一直出产无与伦比的优质葡萄酒，其中的Domaine Duseigneur(www.domaineduseigneur.com)更是以独树一帜的生物动力学(biodynamics)方法来为培植葡萄把关，因为酒庄的第五代酿酒师Bernard Duseigneur认为，葡萄酒的质量完全取决于葡萄收成，而生物动力学正是大自然里动植物互相依赖共生的最基本法则。

　　简单一点来说，生物动力学就是利用泥土中的微量元素来滋养微生物、植物及共生的动物群，这缺一不可的生态链因良性循环转化再而增强土壤的生命力，让葡萄收成健康而质优，成酒口感非常醇厚和更能表现该地区的风土特质。

　　由于生物动力学比有机种植的要求来得更要高，Domaine Duseigneur酒庄在1998年取得有机认证，2002年成为Biodyvin会员，因为门槛极高，现时该机构只接纳了约148名会员。

　　Chef Jaeger今季餐单中，头盘以lobster cappuccino和orange caramelized scallops最是精采，后者的香煎扇贝上下两边焦脆中间滑腴，并为大扇贝加了橙味焦糖提鲜，垫底为烟培根意大利饭，用培根的咸香及浓浓乳酪香的risotto来作衬托，效果相当美妙。此菜式可以作为头盘或加码成为主菜。

　　主菜煎鸭胸Yarrow Valley duck breast的配菜有带柑橘味的炖菊苣、发芽花生和脆米饭。鸭胸较厚身的部位有少许太生的感觉，因而吃来有少许咬嚼不开，但较薄身的部位火候刚好，因而一咬下去是脆的，细嚼之时是软的，效果甚佳。脆米饭有点像中式锅巴，用香脆口感来映衬菊苣和青蔬的柔绵。

　　Domaine Duseigneur酒庄主力生产红酒较多，如何配搭菜肴其实是萝蔔青菜各有所爱，以下是其中亮点：

　　Le Chapelle 2016中度酒体，玫瑰花香和红莓果香清冽，口感圆浑平衡，果味充盈，有蓝莓、樱桃及香料的味道，雅致怡人。

　　Catarina Rouge 2016主要以Grenache葡萄酿制，因应不同年份而会混酿少许其他品种。带黑莓果香及果酱味道，最后收结有胡椒辛辣。以上两支红酒配鸭胸都很适合。

　　另一精采主菜chargrilled beef tenderloin为两块炭烧牛柳配两块炖36小时至酥烂的牛面颊肉，因而菜式内容非常够份量。牛柳火候到位，外脆内嫩，上面加了一抹香草牛油，让奉客之后牛柳的热力依然发挥作用而把牛油溶化了，滋润了牛柳的同时也添加脂香。

　　配菜的巨型蚝菇份外肥硕，故菇香更盛，由于菜式里牛味及菇味强强联手，所以大厨以味道较为平实的青蔬和烤香菜根(parsley root)来应对，复以香菜制成parsley purée作为呼应，又可平衡牛面颊肉之咸。

　　Domaine Duseigneur酒庄的Joanna 2015是以单一葡萄园的Grenache品种来酿制，只有在好年份收成才生产, full-bodied酒体，结构有劲而不呛，有草莓芬香，黑樱桃果酱的甜润及普罗旺斯香料的辣意。配牛排、野牛肉或鹿肉等野味都很对味。

　　甜品chocolate mousse上为Valrhona品牌巧克力条中间是巧克力慕丝底层为榛子橄榄油蛋糕，巧克力的浓香和回甘，慕丝的稠滑和橄榄油蛋糕的湿润柔软，再加上洒在上面的巧克力粒粒原来是脆的，使得一口之内层次多多。为平衡巧克力慕丝及蛋糕的丰腻之感，配伍起用了大黄和红莓果制成的雪葩，用果酸的味道和雪葩的冷冻来减甜减腻是从来都不会失手的。

　　若然你捨甜品而就饭后乳酪，这里有两种选择，瑞士硬乳酪Tête de Moine 配香梨及果仁脆饼；又或是英国蓝纹乳酪Stilton配蜜饯核桃和toasted brioche。

　　酒过数巡饭饱甜品足，大厨还会为你奉上一枚以木制梨形盛器装着的梨味马卡龙小饼，暗示你人在梨树下，不久请又再度回归。

　　每年约于二月底至三月初举行的温哥华国际葡萄酒节(Vancouver International Wine Festival)，都会挑选一个国家的酒品作为主题，本届主题聚焦法国，共有来自法国43家酒庄参加了此次盛会，据知酿酒师Bernard Duseigneur届时亦会现身试酒会，爱酒人士请拭目以待。

　　The Pear Tree Restaurant

　　4120 E. Hastings St., Burnaby

　　604-299-2772

　　www.peartreerestaurant.net