松露冰淇淋？野菌加野味 100%秋日田野风味

舌尖上的温哥华美食专栏作者

艾力斯

　　若要我挑选本地心仪的餐厅，煤气镇Wildebeest绝对是其中之一。他们家之前数位主厨的手艺都曾有机会品赏，如Davie Gunawan、Wesley Young等，而我最欣赏的是现任主厨Ian McHale的厨艺。

　　自从现任主厨Chef Ian走马上任之后，除了经常改动的恆常餐单让食客不时有新鲜感之外，三不五时推出限时供应的季节性灵感菜单更是吸睛，如今年春季的 “Field and Forest Menu”、夏末的“Farmers’ Harvest Menu”以至刚推出的秋日“Fall Game and Mushroom Menu”，均是精采的品鉴菜单。

　　秋天，林中野菇珍菌在秋雨后亭亭怒放，秋日也是野生动物快意饱餐恣意膘肥来过冬的季节。这选取了秋日正当时的野味及野菇制作的餐单，只由十月十七日起至十月三十日为止，供应时间如斯短促，是因为本地的林中野生菇菌采收期约在这段金秋时节，品味赏鲜有限期之故。

　　Wildebeest除了是因为主厨烹调手艺出众让我欣赏之外，餐厅的消费较为可负担也是我推许的原因之一。今回的秋日野味及野菇餐单先以少许熏衣草、迷迭香等香草加味的芳香蘑菇茶作为餐前特饮，接续有五道独特的菜肴，定价每位＄60。若再加点叫由酒务总监Christina Hartigan选配的葡萄酒搭配的话，每位加＄32。

　　说到酒务总监Christina Hartigan也是大有来头的，考取了难度很高的Court of Master Sommeliers Advanced的高级侍酒师资格的她，除了在本年度CAPS的卑诗省最佳侍酒师比赛中获得第二名之外，还同时获得最佳品尝师(Best Taster)称号及取得该比赛史上蒙瓶试饮的最高分数。今回有Christina Hartigan把关，“Fall Game and Mushroom Menu”酒肴配自是精采可期。

　　Mushroom tea香菇茶是以乾蘑菇在昆布高汤中煮沸，再加少许鼠尾草、薰衣草、迷迭香及松针来添香而不会掩去主角蘑菇的醇香，别家的餐前特饮多是含酒精的鸡尾酒，这里以纯纯本味香菇茶来奉客，又的确别具一格，暖暖茶汤在这秋雨霏霏的晚上更是适宜。

　　Duck scotch egg是英伦名物，标示了来自英伦主厨的念乡情怀。以溏心鸭蛋外包了一层培根再裹上一层面包糠来炸香，进食时滑润的溏心蛋汁滋润了外面稍硬的脆层和为培根减咸。

　　Duck scotch egg下是生的块根芹刨丝和白鸡油菌(white chanterelles)丝丝, 用celeriac rémoulade蛋黄配汁拌匀，再佐以grand fir hollandaise酱汁为鸭蛋提鲜。

　　建议配酒为本省奥肯那根山谷2018年Nichol ‘Extra Brut’ 。

　　在一片有嚼劲有咬口的橄榄油面包上的，是鞑靼鹿肉(Alberni Valley venison tartare)加青瓜粒和榛子碎，鹿肉质感结实紧致，上面再削上了好几片以橄榄油拌过的温哥华岛秋采生松茸。

　　建议配酒为意大利托斯卡纳Sangiovese红酒Tenuta San Giorgio Ciampoleto Rosso di Montalcino 2012，这款酒带樱桃、西梅及牛奶巧克力的香气。余味浓郁和谐，果味持久宜人。

　　黑松露意大利饺子(black truffle tortellini)的馅料是意大利托斯卡纳松露羊酪cacao di bosco al tartufo, 甜润及果仁味平衡了松露香，外面的白汁是Alba truffle beurre blanc，再滴上三、四滴云杉尖香油(spruce tip oil)。一入口是白汁里的意大利白松露香，之后是爽口饺子皮里面那羊酪馅料的鲜美绵香徐徐渗出。

　　配酒为只在这餐厅独家推出的奥肯那根山谷霞多丽白酒Birch Block Vineyard ‘Pop Up’ Chardonnay 2018，

　　有蜜瓜和白桃的甜香，带菠萝和柠檬酥饼的味道及矿物质味。

　　野味酥饼(game pithivier)的酥皮层松酥有牛油香，内里的野味馅料虽然也混和了少许猪肉，然而因着鹿肉的脂肪全无，致使质感非常结实，用了些微辣意的调味料，提味之余更有暖胃效果。配菜是红包心菜茸加泡渍羊肚菌，洒上越橘酱汁(huckleberry jus)。酱汁的酸有果味平衡，泡渍羊肚菌之酸则较为霸道，可能旨在为全肉馅减腻。

　　来自西班牙Rioja Alavesa的红酒Conde de Valdemar ‘Reserva’ 2011为中度酒体，依然年轻而需要较长时间来释放其橡木气息，有结实辛辣的深色浆果风味。

　　从来没想过松露可以用于甜品之中，这Alba truffle & mushroom让人有惊喜。

　　意式浓缩咖啡和意大利Alba白松露制成espresso & Alba truffle mousse，口感不像慕丝反而有点儿近似panna cotta，配以牛肝菌脆片(porcini tuile)和野蘑菇冰淇淋，菇菌入馔已是美味，菇菌入甜品原来更味美。

　　配酒为葡萄牙焦糖色的Blandy’s 10 year old Madeira，有咖啡和太妃糖的甜味。

　　“Fall Game and Mushroom Menu”里的每一道菜，都让你感受到了今年秋天森林中的气息和滋味。

　　Wildebeest Restaurant

　　120 W. Hastings Street, Vancouver

　　604-687-6880

　　www.wildebeest.ca