什么？周打鱼汤可以和烧鸭配成双？

舌尖上的温哥华美食专栏作者

艾力斯

　　好像温哥华The Listel Hotel酒店餐厅Forage Restaurant的主厨都和温市水族馆举办的年度周打鱼汤大赛特别有縁。记得数年前餐厅刚开业时，夺奖而回的是时任行政总厨的Chris Whittaker。今年的水族馆年度周打鱼汤大赛又被现任总厨Welbert Choi和Fanny Bay Oyster Bar主厨平分春色，夺得桂冠。

　　和市中心高端餐厅标榜奢华高大上有点儿不同，Forage Restaurant气氛亲切温馨，价钱亦很亲民；室内设计以木为主调，并以土系和木系暖色作为墙纸衬色，时尚优雅。

　　实而不华的还有总厨的设计餐单，分有 ‘sea’、‘land’、‘soil’三项，将海陆空的好滋味囊括其中。据知这里的餐单会三不五时视乎上场时鲜而作出更换，务求把最鲜嫩的出品呈献给顾客。

　　和菜单重视本地食材一样，这儿的酒单主力介绍本省美酒。餐厅的本家餐酒是和本省酒庄Niche Wine Co.合作推出的chardonnay，有青苹果和蜜桃香，矿物味明显。

　　这儿的鸡尾酒有自家配方充满本地色彩的 ‘Forage Negroni’、‘Forage 75’、‘West End Old Fashioned’等，其实我更欣赏酒保以不含酒精成分Inspiritus Alcoholfree Spirits调成的饮品，口味清鲜，是餐前不俗的开胃饮。

　　Chef Welbert出生于香港，因为家人皆钟情美食，自然对他有所影响，他认为食物可以让人和家庭聚集在一起，建立社区，成为聚会和庆祝活动的一部分，小时候经常和舅舅到西环宵夜‘打冷’的一情一景依然历历在目。他在青少年时随家人移民加拿大，曾在Dubrulle Culinary Institute接受烹饪培训，之后在Hilton Burnaby、Opus前餐厅Elixir等工作，Forage开业后成为糕点师，现为Forage、Timber和Forage Catering的行政总厨。

　　Forage Restaurant必试菜式自是冠军周打鱼汤BBQ duck chowder，在众多海鲜料的汤品中喜遇粤式食材：明炉烧鸭丝，鸭味的咸香提升了海鲜汤的味道和层次，而且这烧鸭周打汤的汤料非常丰富，海鲜也不会煮得过老和变硬，汤的浓稠度亦刚刚好，最妙的更是汤面浮游着的一片蟹肉和虾肉吐司(crab & shrimp toast)。

　　记得我多年前居住香港时，无论是茶餐厅还是小食馆，不难吃到这种又香又脆‘虾多士’，但由于制作繁复成本高，这等以虾肉打至起胶涂在吐司面包上炸香的美食几乎已成绝响，不期如今在Forage得见，可见港式美食文化的影响已深植在Chef Welbert的DNA里面了。

　　此汤料用上了OceanWise的Berezan shrimp更值得一赞。如果我的记忆没错，六年前Chef Chris的得奖名汤卖$10一客，六年后的今天依然是这价钱，更是值得咱等精打细算的老饕一赞再赞。

　　另一推介美式小吃cornbread和制作cornmeal muffin的方法差不多，只不过这是在铸铁锅上焗成，完全是美国南部风味，在铸铁锅上涂上牛油，倒入以cornmeal及蛋、奶等调好的面煳，再有本地cheddar cheese和spicy honey协力，鲜玉米粒粒加添口感，入焗炉焗至金黄喷香。

　　用真空低温慢煮sous-vide之法，使得三文鱼肉入口有如牛油一般滑熘熘软柔柔地融化了。Slow cooked salmon的配菜相当复杂：三文鱼上满铺的食材除了豆苗还有野外采收的鲜鸡油菌(chanterelle)，用fermented garlic butter爆炒，再洒上三文鱼子和爆米花粒粒，让进食时柔滑的鱼肉伴有爆破的快感；另一边厢以德国芜菁(kohlrabi)薄条细心地编织成图案，下面是有点儿焦香的青菜grilled escarole。整体食材繁多，味道各异，而由酱汁巧妙地和谐统一起来。

　　吃素菜而有吃肉的满足感，这客roasted cauliflower & lobster mushrooms完全可以做得到。从来煮椰菜花均以失败告终的我，自然很羡慕人家把似乎没啥味道的椰菜花煮得甜润可口，即如这一客烤椰菜花配炒香lobster mushroom，佐味的幕后功臣有一只埋在椰菜花底下的流心蛋、洋葱煮成茸的甜味onion purée，滴上少许清甜的桦树糖浆及洒以榛子碎及蘑菇抽乾水制成粉末的hazelnut mushroom soil，微咸微甜加上椰菜花煮软后渗出的天然甜及lobster mushroom炒香后特有的荤香，诸种组合平衡有致，成为可以独当一面的素味皇者。

　　吃西餐我从来不会点叫猪肉，因为很多时会遇上煮得又老又乾又柴的货色，但幸有华裔大厨于此坐镇自是不同。

　　Confit pork belly and grilled loin的组合有点奇怪但出乎意料地合拍，当猪腩肉及烧猪柳遇上青瓜，脂味全完被其清鲜口感所平衡，猪腩肉皮香脆而肉细滑，肉滑的原因自然是有五花腩的膏脂作为润滑剂之故。

　　除炸金蒜、蒜味香醋及日本紫苏外最能点睛的调味料是带东方风味的辣椒油，不期而遇的辣为你驱脂解腻，亦加添了醒神好风味。

　　加国野牛用上了butcher’s cut steak亦即是hanger steak部位，故此味Canadian bison口感嫩滑无渣又富荤香。

　　伴碟配以蚝菇、甜洋葱及加了牛骨髓烤香的新薯。然而最令人印象深刻的依然是那一点点的辣，西班牙Padrón pepper煎至微焦，切出一小块和着野牛排来吃非常对味，自然，有tiger blue cheese辅佐的酱汁亦源源给力。

　　美食以BC wine flights来配对，在酒单中选了三款本省酒品，分别是Nichol Pinot Gris 2018、Culmina ‘Unicus’ Gruner Veltliner和Blue Mountain Pinot Noir 2016。其中最欣赏Nichol Vineyard的Pinot Gris那充盈杏桃香以至少许姜味的独特口感。Blue Mountain的红酒口感亦顺滑易入口，若有若无的辣意正可配对野牛肉。

　　不少知名大厨擅于烹调但对糕点烘焙所知甚微，然而Chef Welbert正是以烘焙起家又作别论。以接骨木花作为味道主调的elderflower and fromage frais cheese puff清又香，奶酪泡芙中有冰淇淋，少许Cordial果味甜酒中还有以杜松子酒Unruly Gin泡过的蓝莓，看似平淡实则费工。

　　Coffee chocolate bar集咖啡味奶油、咖啡巧克力、果仁糖碎、榛子摩卡及焦糖酸奶果冻于一，完美地满足了我这又爱咖啡又爱巧克力的各大诉求。

　　Forage @The Listel Hotel

　　1300 Robson Street,Vancouver

　　604-661-1400

　　www.foragevancouver.com

艾力斯: 资深传媒人及食评人，食遍大温中西美食廿多年。是中国食肆大奖创办评审及Vancouver Magazine Restaurant Award评审。