番茄肉酱&果味烩饭, 带你品尝初夏的味道

《舌尖上的温哥华》美食专栏作者西西里：

番茄

　　夏季，是吃番茄的好时节。

　　西西里家有两株番茄树，路过的时候能嗅到浓郁的香气。番茄树能在一夜之间长出一颗颗青绿的小果子，看起来就涩嘴。这些小果子却有惊人的生长力，只要耐心等待几日，就可以看到这些瘦小的果子渐渐长成丰润浑圆的果实，颜色也由不讨喜的青色变成垂涎欲滴的红色。

　　清晨，趁番茄还挂着露水的时候，用剪刀小心地把这些漂亮的果实剪下来。洗一洗，咬一口，沙沙的果肉里充满了酸甜的汁水。

　　西西里记得小时候的夏天，午睡后最让人开心的甜点就是“糖拌番茄”了。番茄不用削皮，切成一块块的放在大碗里，吃的时候撒上厚厚一层粗粒白糖。那香甜爽口的味道，胜过现在好多充满香精和色素的点心。

番茄肉酱&果味烩饭

　　意大利人对番茄是出了名的喜爱。除了抹披萨的番茄酱，配面包的番茄蘸料，最出名的，要数用来拌意面的番茄肉酱（Bologna Sauce）了。

　　番茄肉酱起源于意大利的波隆那（Bologna）地区，往往是用牛肉，小牛肉，猪肉，或羊肉慢慢熬制而成。最传统的吃法，是和意式宽面（Tagliatelle）拌匀后食用。这种意面因为表面积大，所以非常容易挂汁儿，配质地浓厚的番茄肉酱再合适不过了。另一种正宗的吃法，是奶油白酱和番茄肉酱层层相叠的意式焗烤宽面（Lasagna）。

　　番茄肉酱既然能和意面组合出如此经典的美味，那它和米饭搭配起来，味道也一定错不了！况且米饭比意面更能吸收这种质地浓郁的酱汁。西西里这样想着，萌生了用香甜清爽的果味烩饭（Citrus Rice Pilaf）搭配番茄肉酱的点子。这一浓一淡，酸酸甜甜的组合，不正是初夏的味道吗？

　　番茄肉酱（2人份）

　　材料：

　　•绞肉—10 oz

　　•培根（切小块）—1片

　　•蒜瓣（切碎）—1个

　　•白洋葱（切碎）—1/4个

　　•红葡萄酒（烹饪用）—2 tsp

　　•干罗勒叶—少量

　　•干百里香叶—少量

　　•番茄酱（Tomato Sauce）—1 1/2 Cups

　　•罗马番茄—2个

　　•蛋黄—1个

　　•盐和胡椒—适量

　　做法：

　　1.准备Tomato Concasse（去皮番茄）: 煮一锅水，水开后转小火。用小刀在罗马番茄的尾部轻轻划开一个小十字，把番茄丢进锅里煮约2分钟。准备一盆冰水，把煮好的番茄捞起来放进冰水里冷却片刻后，顺着尾部的十字划痕去皮。番茄去籽，切成丁。

　　2.炖锅里加入培根，翻炒至培根的油脂逼出，并变成金黄色。捞出培根，保留猪油，加入洋葱和大蒜小火翻炒至洋葱变软变黄。

　　3.加入干罗勒叶和干百里香叶，继续翻炒一会儿后，加入红葡萄酒。

　　4.绞肉用盐和胡椒调味后，倒入锅里翻炒至变色。

　　5.加入番茄酱，番茄丁，和培根，大火煮开后转小火慢炖约30分钟。

　　6.关火。把蛋黄打散后，从锅里舀出一小勺肉酱，与蛋黄快速混合。

　　7.把和蛋黄混合的酱再倒回锅里，搅拌均匀。

　　8.最后，用适量的盐和胡椒调味。

　　注意：最后加入一个蛋黄，可以使酱汁变得更加浓稠美味。但鸡蛋对温度非常敏感，稍有不慎就会有变成“蛋花”的危险。所以，蛋黄需要先与一小部分肉酱充分混合，平衡好温度后才可以全部倒进锅里混合。这个步骤叫作“Temper”。

　　果味烩饭（2人份）

　　材料：

　　•白洋葱（切碎）—1/4 个

　　•橄榄油—少量

　　•白葡萄酒（烹饪用）—2 tsp

　　•印度香米（Basmati Rice）—1 Cup

　　•干香叶—1片

　　•鸡高汤（或蔬菜高汤）—2 Cups

　　•葡萄干—1/4 Cup

　　•柠檬—1/2个

　　•盐和胡椒—适量

　　做法：

　　1.烤箱预热375度。

　　2.柠檬皮擦丝（Lemon Zest），挤柠檬汁备用。

　　3.炖锅里倒入橄榄油，加入洋葱小火翻炒至变软变黄，加入干香叶，继续翻炒一会儿后，加入白葡萄酒。

　　4.加入印度香米，翻炒至米粒均匀裹上一层油脂。

　　5.加入高汤和柠檬汁，大火煮开后关火。在炖锅上盖上锡箔纸，把米饭放入烤箱里烤制约15-20分钟即可。

　　6.趁热拌入柠檬皮丝和葡萄干。

　　一盘番茄肉酱和果味烩饭就做好啦！最后撒上一些罗勒叶和帕尔玛干酪做装饰。

西西里：毕业于“烹饪界哈佛”之称的美国Johnson & Wales大学，同时也是University of Houston酒店管理专业毕业生。身为加拿大持证的专业厨师，西西里在餐厅行业有各种有趣的体验，对美食有敏锐的嗅觉。她认为，食物是融合味道、艺术和情感的东西。用心做美食，才最得人心。

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