怀旧粤菜此中寻，四十年经典重温

　　《舌尖上的温哥华》美食专栏作者艾力斯: 艾力斯已届怀旧之龄，事事物物难免爱把新和旧来作比较，"千帆过尽"的遗憾经常会发生，特别是在吃方面而言总有想当年之嘆。

　　最让人想当年地失落的，是向以功夫菜见称的不少传统粤菜渐渐失传，有的因为注重饮食健康而让人却步，如金钱鸡、桂花扎、冰肉等，这些美食年轻一辈可能闻所未闻；有的因为功夫繁多技巧要求高而很难在酒楼繁忙时间大量供应，如百花酿仙掌、鸽吞燕、酿螺盏等，光一个酿字就知道需要人手慢工出细活；也有的因温哥华无此货源而致无福消受，如鸡蛋焗鱼肠、鱼云羮等。有时在本地的粤式酒家见到出现水煮鱼或北京填鸭的菜式不无洩气，见到加了松露酱而非松露菜式却又卖得超贵的也难免生气，要知道艾力斯不是为反对而反对的老古董，因为粤菜是中菜裹最能采纳百家收为己用的菜系，粤菜大厨原应是最能吸纳变通推陈出新的能手，然而在因循或生意眼之下，食客无縁再吃到经典粤菜而未免可惜。

　　最近，却让艾力斯尝到了些回忆中的美味。

　　事縁艾力斯去喜士定东街的珠城大酒楼品尝了一个珠城流金岁月慈善晚宴(4-Decades of Chinese Dinner Fares)，菜单全部是传统怀旧粤菜，无论是菜式或食味都有惊喜。

　　通常筹款晚宴旨在参与善事，对菜式都不会太有期望。这怀旧粤菜四十年却又不同，珠城大酒楼为庆祝在原址开业四十载，选出过去酒楼曾经陆续推出的经典粤菜铺排成为晚宴菜式，并把净收益捐予本地Food Bank及苗圃，这流金岁月慈善晚宴由即日起至八月底这几个月内都可供应，每席$568，可供10-12人用，需两天前预订，甚至是母亲节或父亲节等繁忙节日都可订席。

　　这裹先把菜单一一罗列出来：玉簪虾球、龙穿凤翼、冬茸瑶柱羹、香煎莲藕饼、八宝霸皇鸭、高汤四宝蔬、鲜百合韭王爆红斑球、鲜杂菌素炒银针粉、鸡蛋花马蹄露、农场鲜杞蓝莓冻。菜单最使艾力斯有惊喜之感的是两个热荤：玉簪虾球及龙穿凤翼。

玉簪虾球

玉簪虾球是把菜芯穿过虾球身的热荤，为粤式手工菜的典范。

　　玉簪虾球骤看没啥特别，以为还不过是炒虾球配嫩菜芯，细心看去原来每只虾球是中间𠝹开有个小缺口，嫩菜芯就有如玉簪似地穿过了虾身的缺口，卖相精緻漂亮，緑白相衬，有如古时女子鬓上玉簪而得名。爽口弹牙的原只虾球配觧甜细嫩的菜芯效果已相当好，不过艾力斯认为如果可以使味道更上层楼的话，若能配搭以少许咸香云腿丝，或可令菜式变化更有层次。这在上世纪八十年代才吃得到的手工菜式，不期在今天居然可以旧梦重温，光是冲着这道菜就值得来试了。

　龙穿凤翼

　龙穿凤翼现时偶尔也会在一些中餐馆吃到，不过有的是以酥炸形式出现，不免会比较油腻； 也有的是在鸡翼中填以糯米，口感变化较少。这味菜据说是慈禧太后御膳之一，反正就是身价不同的高级菜吧。需把每只鸡翼去骨而保留原形，再把刀工细緻的火腿丝、冬菇丝、红萝蔔丝或笋丝等酿入鸡翼中褪了骨留下来的空位，煮成后鸡翼咬来皮滑肉嫩，馅料又辅以不同质感和味道。

　　席间比较年轻的九十后小孩对何以能把鸡翼去骨又能保持定型非常惊讶，其实只要把鸡翼切去两端少许，然后将鸡肉连皮向下推，便很容易把骨起出。至于酿入馅料亦是颇费功夫之作，这道菜体现了广府菜的另一特色，不需食材贵价，只凭耐性和技巧，再平凡不过的材料一样可以打动人心，譬如其他经典粤菜如鸡蛋蒸鱼肠、虾籽炆柚皮、杏汁猪肺汤等亦然。

　　冬瓜盅吃得多了，冬茸瑶柱羹较为少见。原个的冬瓜盅炖汤贵在原汁原味，冬瓜内所有瑶柱火腿等味道全部汇入冬瓜裹。而这道上世纪九十年代的菜式冬茸瑶柱羹则贵在清鲜，先把冬瓜蒸熟压成茸后和食材一齐煮成，入口时每一匙都有冬瓜的绵滑口感。

　香煎莲藕饼

　香煎莲藕饼又或是猪肉饼也曾是每家每户的家常菜式之一。记得小时候一屋数伙人家同住的老好日子，煮饭时间但闻邻里间在砧板案上剁猪肉的声音此起彼落；猪肉饼的可塑性非常高，加梅菜加干鱿加虾干加马蹄粒加莲藕粒悉随尊便，全部都可以下饭三大碗。可惜，自从市面上有了卖搅碎猪肉这物事之后，间接地，让手剁猪肉饼这道美味在我们家的饭桌上消失了！

　　这味猪肉饼是配莲藕粒，而且不是蒸而且香煎，外层脆而内中的莲藕粒爽身，又是另一种食法了。

八宝霸皇鸭

八宝霸皇鸭裹面的馅料有鸭汁滋润，非常惹味。

　　八宝霸皇鸭这道菜不少酒楼现时也有供应，难度之一是如何把鸭起骨而不损全鸭造型，难度之二是酿入的八种材料需要的烹煮时间和火路都不一样，如何把种种食材都处理得当必然有窍妙。虽然名为八宝，但用何种材料没有定案，可以是莲子、百合、糯米、冬菇、瑶柱、红枣、花生、虾米以至腊肠及咸蛋黄也有见过的，反正配搭原则是味道和谐之中最好还能有不同的原味。填好馅料的八宝鸭，要经过油、蒸煮诸种施为才得竣工，切开后但见内裹馅料填塞得满满的，原粒莲子虽然口感稔身酥烂但依然定型，比诸有些坊间所见馅料全部软煳的大有不同，艾力斯猜想大厨是预先把烹煮需时不同的食材先作处理如爆炒逼出香味或煮至半软身才填入鸭腔之故。八宝食材吸足了鸭汁，吃来比鸭肉更好味。

高汤四宝蔬配鲜杞子

　　高汤四宝蔬有白菜、上海白菜、豆苗和津白，最讨好的是炆煮得软绵而甜味尽出的津白。洒在四宝蔬上的杞子可以一说，咱们平时吃的杞子多是从中国运来的干货，原来本地已有农场开始大量种植杞子，位于卑诗省Aldergrove的Gojoy Berries Inc.(www.gojoy.ca)拥有十一英亩枸杞农场, 要品尝这新鲜超级食材现已非难事，而且急冻枸杞子比干品保存更多营养及抗氧化成份，eat local，品味卑诗鲜杞子。

鲜百合韮王爆红斑球

　　鲜百合韮王爆红斑球的鲜百合口感粉糯，配以红斑球的甜美，吃惯了粤式筵席上的清蒸海上鲜，这炒红斑鱼球是另一风味。

　　鲜杂菌素炒银针粉

     喜见银针粉！银针粉原是非常平民化的食材，属客家粄条，将米浆穿过筛孔后形成条状再蒸成。从前在香港无论街边大牌档还是酒楼午市厨点都会吃得到，可惜后来此物日渐式微。记得小时候最怕吃银针粉、狗仔粉及濑粉，不是因为银针粉形状两头尖而有老鼠粉的恶名，而是因为年幼时不擅使用筷子，总是无法把这些滑熘熘的粉条夹起来吃之故。这道银针粉可能是在米浆中加入了澄面粉，吃来效果和潮式水晶包的外皮很相近，爽弹中有QQ口感，配杂菌和蛋丝毫不油腻又凸显了银针粉的烟韧口感，效果非常成功。

　　这筵席给艾力斯和同侪最大的满足感是可以想当年兼做善事，由童年时街边档美食聊到温哥华这数十年间中菜的翻天覆地大变化。说得兴起吃得惬意，怀旧的又岂止是粤菜，还有我们的缱绻旧日情怀呢。

　　珠城大酒楼

　　1132 E. Hastings St., Vancouver

　　604-253-4316

　　www.pinkpearl.com

艾力斯：资深传媒人及食评人，食遍大温哥华区域中西美食二十多年。中国食肆大奖创办评委及Vancouver Magazine Restaurant Award 评审。

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