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松露冰淇淋?野菌加野味 100%秋日田野风味
www.creaders.net | 2019-10-27 23:04:26  万维读者网 | 0条评论 | 查看/发表评论
  

舌尖上的温哥华美食专栏作者

艾力斯

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  若要我挑选本地心仪的餐厅,煤气镇Wildebeest绝对是其中之一。他们家之前数位主厨的手艺都曾有机会品赏,如Davie Gunawan、Wesley Young等,而我最欣赏的是现任主厨Ian McHale的厨艺。

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  自从现任主厨Chef Ian走马上任之后,除了经常改动的恆常餐单让食客不时有新鲜感之外,三不五时推出限时供应的季节性灵感菜单更是吸睛,如今年春季的 “Field and Forest Menu”、夏末的“Farmers’ Harvest Menu”以至刚推出的秋日“Fall Game and Mushroom Menu”,均是精采的品鉴菜单。

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  秋天,林中野菇珍菌在秋雨后亭亭怒放,秋日也是野生动物快意饱餐恣意膘肥来过冬的季节。这选取了秋日正当时的野味及野菇制作的餐单,只由十月十七日起至十月三十日为止,供应时间如斯短促,是因为本地的林中野生菇菌采收期约在这段金秋时节,品味赏鲜有限期之故。

  Wildebeest除了是因为主厨烹调手艺出众让我欣赏之外,餐厅的消费较为可负担也是我推许的原因之一。今回的秋日野味及野菇餐单先以少许熏衣草、迷迭香等香草加味的芳香蘑菇茶作为餐前特饮,接续有五道独特的菜肴,定价每位$60。若再加点叫由酒务总监Christina Hartigan选配的葡萄酒搭配的话,每位加$32。

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  说到酒务总监Christina Hartigan也是大有来头的,考取了难度很高的Court of Master Sommeliers Advanced的高级侍酒师资格的她,除了在本年度CAPS的卑诗省最佳侍酒师比赛中获得第二名之外,还同时获得最佳品尝师(Best Taster)称号及取得该比赛史上蒙瓶试饮的最高分数。今回有Christina Hartigan把关,“Fall Game and Mushroom Menu”酒肴配自是精采可期。

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  Mushroom tea香菇茶是以乾蘑菇在昆布高汤中煮沸,再加少许鼠尾草、薰衣草、迷迭香及松针来添香而不会掩去主角蘑菇的醇香,别家的餐前特饮多是含酒精的鸡尾酒,这里以纯纯本味香菇茶来奉客,又的确别具一格,暖暖茶汤在这秋雨霏霏的晚上更是适宜。

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  Duck scotch egg是英伦名物,标示了来自英伦主厨的念乡情怀。以溏心鸭蛋外包了一层培根再裹上一层面包糠来炸香,进食时滑润的溏心蛋汁滋润了外面稍硬的脆层和为培根减咸。

  Duck scotch egg下是生的块根芹刨丝和白鸡油菌(white chanterelles)丝丝, 用celeriac rémoulade蛋黄配汁拌匀,再佐以grand fir hollandaise酱汁为鸭蛋提鲜。

  建议配酒为本省奥肯那根山谷2018年Nichol ‘Extra Brut’ 。

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  在一片有嚼劲有咬口的橄榄油面包上的,是鞑靼鹿肉(Alberni Valley venison tartare)加青瓜粒和榛子碎,鹿肉质感结实紧致,上面再削上了好几片以橄榄油拌过的温哥华岛秋采生松茸。

  建议配酒为意大利托斯卡纳Sangiovese红酒Tenuta San Giorgio Ciampoleto Rosso di Montalcino 2012,这款酒带樱桃、西梅及牛奶巧克力的香气。余味浓郁和谐,果味持久宜人。

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  黑松露意大利饺子(black truffle tortellini)的馅料是意大利托斯卡纳松露羊酪cacao di bosco al tartufo, 甜润及果仁味平衡了松露香,外面的白汁是Alba truffle beurre blanc,再滴上三、四滴云杉尖香油(spruce tip oil)。一入口是白汁里的意大利白松露香,之后是爽口饺子皮里面那羊酪馅料的鲜美绵香徐徐渗出。

  配酒为只在这餐厅独家推出的奥肯那根山谷霞多丽白酒Birch Block Vineyard ‘Pop Up’ Chardonnay 2018,

  有蜜瓜和白桃的甜香,带菠萝和柠檬酥饼的味道及矿物质味。

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  野味酥饼(game pithivier)的酥皮层松酥有牛油香,内里的野味馅料虽然也混和了少许猪肉,然而因着鹿肉的脂肪全无,致使质感非常结实,用了些微辣意的调味料,提味之余更有暖胃效果。配菜是红包心菜茸加泡渍羊肚菌,洒上越橘酱汁(huckleberry jus)。酱汁的酸有果味平衡,泡渍羊肚菌之酸则较为霸道,可能旨在为全肉馅减腻。

  来自西班牙Rioja Alavesa的红酒Conde de Valdemar ‘Reserva’ 2011为中度酒体,依然年轻而需要较长时间来释放其橡木气息,有结实辛辣的深色浆果风味。

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  从来没想过松露可以用于甜品之中,这Alba truffle & mushroom让人有惊喜。

  意式浓缩咖啡和意大利Alba白松露制成espresso & Alba truffle mousse,口感不像慕丝反而有点儿近似panna cotta,配以牛肝菌脆片(porcini tuile)和野蘑菇冰淇淋,菇菌入馔已是美味,菇菌入甜品原来更味美。

  配酒为葡萄牙焦糖色的Blandy’s 10 year old Madeira,有咖啡和太妃糖的甜味。

  “Fall Game and Mushroom Menu”里的每一道菜,都让你感受到了今年秋天森林中的气息和滋味。

  Wildebeest Restaurant

  120 W. Hastings Street, Vancouver

  604-687-6880

  www.wildebeest.ca

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