当牛排邂逅红酒 你才知道风乾的好滋味

温哥华港湾（BCbay.com）美食专栏作者

艾力斯

　　位于温哥华市中心的Parq Vancouver可说是本地领先的国际娱乐场所，其中包括了两间豪华酒店：加西第一家JW万豪酒店和DOUGLAS、赌场及八间餐饮食肆。在六楼的30,000平方尺屋顶花园及流水淙淙的掩映下，Parq Vancouver规模最大也最高级的海鲜牛排餐厅The Victor正坐落于此。

　　多次在The Victor流连，每一次都免不了享用牛排，因为这是餐厅的典型招牌菜。这一次食友们想来个变化，将美酒和美食作配对校量：将这里的海鲜菜式配对不同的意大利Valdobbiadene Prosecco白酒，而牛排则配对多款意大利Valpolicella红酒。

　　秋冬正是生蚝肥美时，而且The Victor除了供应生蚝之外亦可加多一些花样，如这fresh shucked Kusshi oyster是加了柚子汁冰沙yuzu granite，先让你的味蕾清鲜凉沁，然后再品尝到生蚝的甜腴。

　　生蚝的配酒是La Tordera, Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG, Brut Zero Otreval Rive di Guia 2017。Prosecco是意大利最受欢迎的白酒，而Prosecco Superiore更被认可为该国最好的气泡酒，其中以意国东北部Conegliano Valdobbiadene小山区的出品最优，味道清新，口感清脆, 花香和果香活跃奔放。

　　另一支配酒是Sommariva, Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG, Extra Dry Rive di San Michele 2017。通常有Rive字样表示葡萄园位于陡峭山丘的斜坡上，因为当地风土而突出了Conegliano Valdobbiadene的多样化表现，酸度可人，气泡持续绵长。

　　Blue fin tuna carpaccio是把蓝鳍金枪鱼作刺身处理，然后加柚子萝蔔汁ponzu-daikon sauce提味，大厨更细心地把柚子汁做成小粒粒，好待你咬嚼时有些微爆破的趣味。

　　金枪鱼的配酒有两支，图右为Sorelle Bronca, Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG, Brut Particella 68带有复杂的水果香气以至花香元素，如金合欢花的浓郁气息, 口感平衡而优雅。

　　图左的Cantine Vedova, Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG, Brut Nebbia Rive di San Pietro di Barbozza 2017则有白色花香及金苹果的清鲜口感，和谐平衡。两支酒和金枪鱼的配搭都有新意。

　　这晚食友众多，因而可以一齐享用USDA Prime级别的porterhouse配roasted heirloom carrots。

　　很多人搞不懂T-bone和porterhouse的分别，其实两者都是同气连枝，是短腰肉(short loin)的同一部位，大家都有好像英文字母T的骨头在肉块中间，在T骨的一边是里嵴(tenderloin)，另一边是strip steak；只是在short loin后些部位切出来，肉块较大的称为porterhouse，前方的称为T-bone或New York steak。一般来说，porterhouse其里嵴最寛处至少要32毫米厚，而T骨的里嵴必须至少有13毫米厚。

　　此porterhouse陈化牛排上稍加海盐、胡椒，然后和百里香、月桂叶和原粒胡椒一齐烧就，过程中所有的香草微微焦掉，却为牛排加添了带香草味的炭香。

　　牛排切开后但见沿边焦脆，内中带着美丽的粉红色泽。如果要我挑，里嵴肉虽然口感软滑，但牛味稍逊，我必然是充满牛滋味的strip steak铁粉。

　　除了吃牛，这里的其他菜式如herb gnocchi、以Yukon gold potato加黄油炮制的mashed potatoes、加了lemon salt和olive oil烧成的grilled asparagus及roasted mushroom都可以作为配料，然而我特别欣赏的是意大利饭risotto。

　　Saffron risotto Arborio rice在烹煮时加了蘑菇、少许泡渍蔬菜，完成后加入松露油、藏红花、Parmesan Reggiano乳酪及烤软的彩虹萝蔔和豆苗。有这么多香味配搭，试问这意大利饭的滋味焉得不鲜。而且用来配意大利红酒也很适合。

　　Valpolicella是Veneto地区所产最重要的红酒，酒品可大致分为：Valpolicella DOC、Valpolicella Ripasso DOC、Amarone della Valpolicella DOCG和Recioto della Valpolicella DOCG。

　　左边的红酒Novaia Valpolicella DOC 2017中度酒体，除果味之外也有肉桂、肉荳蔻及胡椒的香料气息。

　　右边的是Sartori di Verona Valpolicella Ripasso DOC Superiore 2016 Valdimezzo。所谓Ripasso，是将酿制Amarone的已发酵葡萄皮和酒液进行第二次发酵，此酒带黑樱桃及红莓香，口感圆润，单宁柔和。以这两支酒来配其他食材如鸡胸、意大利饭、烤蘑菇等都很合拍。

　　Valpolicella红酒中以Amarone最为优质，葡萄在收成后在凉棚中风乾约一百天至部份乾燥然后才发酵，亦即是意大利独有的appassimento之法，故果味份外浓郁，酒体和酒味都更形复杂及有层次，因而成为以风乾法来提升酒质醇厚浓郁风味的佳品。

　　此图两支均为Amarone，图右为Tenute Falezza Amarone della Valpolicella DOCG 2015，图左为Cantina Valpantena Verona Amarone della Valpolicella DOCG 2012 “Torre del Falasco”。

　　前者有黑樱桃、烤李子、黑莓和烘焙香料的甜味和香气。 口感乾身，中度酒体。后者有有野莓和果酱的甜香，继而是辣中带甜的果韵，口感和谐成熟。

　　由于上好牛排是先经陈化然后熟成，牛味份外浓郁。而Amarone della Valpolicella DOCG也是经风乾法而浓缩了果味和甜度，因而酒品和牛排的配搭份外匹敌，旗鼓相当。原来陈化时间，是可以把牛排及红酒都变得更加有内涵有层次的媒介。

　　Menke's cake是一层香草海绵蛋糕配一层椰汁慕丝又一层toasted coconut custard, 上面再洒以满满的椰丝，松软有椰香。

　　如果爱吃水果作甜点的，可以考虑Eton mess，一客内有份量极多的红莓、香蕉、蛋白酥、奶油、海绵蛋糕等组成，是英式传统甜点风味，味道和质感都很讨好。

　　The Victor

　　@Parq Vancouver

　　39 Smithe Street, Vancouver

　　604-683-7277

　　www.parqvancouver.com

艾力斯：资深传媒人及食评人，食遍大温哥华区域中西美食二十多年。中国食肆大奖创办评委及Vancouver Magazine Restaurant Award 评审。

（BCbay.com舌尖上的温哥华专稿，未经授权请勿转载）