日本怀石料理师 教你做传统与创新鱼料

　　《舌尖上的温哥华》美食专栏作者Suzy：怀石料理，其实是来自中国老子所著《道德经》中“是以圣人被褐怀玉”一句。

　　被褐怀玉，被褐者，薄外；怀玉者，厚内。表面粗糙破落，而内心则怀抱美玉。忽略外在而强调内在的价值，这种理念与日本茶道“侘寂”的精神完全吻合。

　　侘的原意是简陋，在禅宗中安于简陋被认为是一种美德。而战国时代的茶道家午利休，创造了侘茶，便把这种精神和茶道追求的美学结合了起来，与中国传统美学“秀外慧中”相对，讲究的是“陋外慧中”。“寂”直接看上去是“寂静”的意思，随着时间的推移，寂逐渐产生了一层美感的含义：从老旧的物体（人）的外表下，显露出的一种充满岁月感的美；即使是外表斑驳或褪色暗淡，都无法阻挡（甚至加强）的一种震撼的美。这种美感与侘的相似点在于强调一种“不依托于外在”的美，这也是日本的一种独有美学。

　　温哥华的日餐多得数不胜数，但真正做怀石料理的店不多。如果说有正宗的日本怀石料理师上门给你做6-8道料理，让你足不出户就可以享受到尊贵的礼遇和不可一求的美味，你说，谁不期待这样的艳遇呢？

　　在一次偶然的过程中，我了解到我的朋友ERREN的先生是日本人，一位擅长做怀石料理的日本人。凭着职业的敏感度，我让朋友发给我一些她先生做的怀石料理的图片给我看看。一看不打紧，看了就上瘾----我的职业病泛滥了。我想学正宗的怀石料理，也想让所有的读者同我一起受益，于是和ERREN夫妇多次沟通后一起敲定了这次的主题----以鱼料为主题的传统与现代做法。

　　西村先生，英文名Ken。在昭和六十一年（1986年）成为料理师后一直醉心于日料，虽然来温哥华的十几年里没有以料理师的身份为主业，但一直没有放弃过专研料理并与时俱进的关注现在流行的偏西式怀石料理，让我们一起跟着西村先生在传统与现代的理念碰撞中来学习鱼料吧！

　　准备材料:Turbot（多宝鱼） ，Tilapia（罗非鱼），新鲜香菇，白萝卜，冷冻青豆，菠菜，生姜，蒜丝，迷迭香。

传统怀石料理和式烧多宝鱼

　　准备酱料：生姜片，日本酱油，白砂糖，咪淋 。

　　（1）把多宝鱼清理干净切成鱼扒，用厨房纸吸干表面水分并在鱼背上划花刀。香菇表面切花刀，白萝卜切厚片并在表面划十字。

　　（2）在一口平底锅倒入400ml的水，依次放生姜片，日本酱油，白糖，咪淋开火煮。

　　（3）把多宝鱼放入酱汤里，生姜片放在鱼背上。

　　（4）把白萝卜放在鱼间隙中，边烧边把汤汁淋在鱼背和萝卜上。

　　（5）把香菇放在白萝卜上继续淋汁并撇走浮沫。

　　（6）大约烧至15分钟左右汤汁略干时试味，装盘并淋上汤汁即可。

　　日料泛指日本的饮食文化，又称和食。相比看中营养的西方饮食和注重口味的中国饮食，和食以重视外观出名。因此被誉为“眼睛的料理”。好的日料除了善用四季新鲜材料外，更要能发挥食材的天然美味，所以无论是高汤~调味~刀工，烹饪方式都是以保留食物的自然原味为前提。所以，传统的和式烧制永远都是只用酱油，糖，咪淋（milin）来调味才能显出食物的原味。

怀石创造料理罗非鱼浸碧萝

　　准备酱料：无盐黄油，蒜味黄油，盐。

　　准备汤底：小豌豆，菠菜。

　　（1）把罗非鱼（也叫多飞鱼，非洲鲫鱼）清理干净后取腹部两块鱼肉用厨房纸吸净水分。在鱼肉两面撒少许盐并轻轻沾薄薄一层面粉。

　　（2）平底锅内放无盐黄油，鱼肉两面微微煎酥。

　　（3）在煎鱼的同时，把小豌豆和新鲜菠菜及200ml水在料理机里打成绿色菜汁。

　　（4）取另一口小锅，锅热放蒜味黄油融化后把绿色菜汁煮成汤汁，加少许盐试味。

　　（5）煮好的绿色汤汁倒在一个盘子里，把煎好的鱼放在汤汁上，点缀小番茄和迷迭香即可。

　　看到餐桌上那份安静的和式烧多宝鱼让我忆起了传统二字。饮食文化，也属于传统文化的一部分。这种传统文化的延续就是一种传承。传承也就是传统文化的灵魂，灵魂让我们有了信仰，我们依仗着信仰才能把这种精神一直延续下来，渗透到日常。那一份青绿红白的罗非鱼代表的则是与时俱进的创新精神。青绿红白罗非鱼则是Suzy曾提及过的“无国界饮食”和“拿来主义”饮食概念的完美体现。这种看似西式的做法但完全保留了鱼料的鲜嫩，做法简单佐料简单，又和之前所提及的“侘寂”里“不依托食物外在之美”和和食里所提倡的“眼睛的料理”完美吻合。而饮食文化的创新只有保留传统文化的精髓才能是新的创造，也正是新式新法才能让传统文化焕发生机，历久弥新。

　　尝过两款不同的鱼料，和式传统，新式清新，不能说哪一个更好，只能说你更偏好哪种。看完这两种食谱，你get到了吗？看过西村先生的怀石料理，你是否有想预约私厨到家享口福的欲望和冲动呢？是的，怀石料理主要体现食物的美味而从不在佐料上做手脚。怀石料理通常有6-8道菜呈上，你还可以根据你预约的主题（生日或庆祝节日）和西村先生（英文名Ken）沟通后再敲定你想吃的内容哟！作为Suzy的忠实读者，我们敲定了一个闪闪的优惠回馈给《舌尖上的温哥华》读者们：凡电话预约Ken先生的吉上屋私厨怀石料理服务（预约电话604-562-5780），在结账时请下拉这篇文章至最后的“舌尖上的温哥华”二维码即有八折优惠，长期有效哟！

　　食物除了食材和卖相外，还可以拥有属于你的完美私人订制！

（舌尖上的温哥华专稿，未经授权请勿转载）